增稠剂又称食物胶或糊精，是一类能鼎新食物物理特色、抬高食物浓厚度或改革食物凝胶特色的食物增加剂。增稠剂分子组织中占有很多亲水基团如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，这些基团与水份子产生水化效用后，以分子状况高度分开于水中，构成了具备高粘度的单相平均分开体制。恰是由于增稠剂这类非凡的分子组织，使其在不同合营前提下，起到增稠、平稳、悬浮、胶凝、乳化、光滑、机关鼎新和组织鼎新等效用。
但在食物产业运用中，单用一种增稠剂，每每会涌现显然毛病。与单体增稠剂做对照，复合增稠剂上风显然。复合增稠剂是指凭借肯定的比例复合两种或两种以上的增稠剂而成的食物增加剂产物。多种增稠剂复合后，能够表现互补效用、夸大合用规模以及抬高哄骗工能。在饮料理论临盆和贮藏进程中，时时会涌现分层、积淀或水解析出等不平稳局势，针对该题目国表里大批学者对饮料平稳性题目实行了大批的研讨。
在理论临盆中，寻常哄骗增稠剂抬高饮料汁液的黏度，使其占有充裕的浮力保证微粒的平均分开
来治理这类题目。而纯真哄骗某种增稠剂不能很好地改革饮料德行，若哄骗增稠剂的协同效应实行合适的组合、复配，不只能更好地改革德行，还能避让简单增稠剂哄骗量过大而致使韵味、品质、口感差等反面影响。
复合技艺的上风，大大收缩产物的开采周期，省俭开采花费，抬高产物商场的比赛力，使得复合增稠剂在饮料产业中占有雄壮的研讨开采前程。
1、饮猜中罕见的增稠剂
在饮料产业中，增稠剂的紧要效用是改革饮料的口感、韵味和抬高平稳性。而罕用于饮猜中的增稠剂有黄原胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和果胶等。由于这些增稠剂的分子构成不同，在饮猜中的运用本能各不类似，有显然的上风与不够。
1）黄原胶
黄原胶具备优良的平稳性，不受高温杀菌的影响，并且耐酸耐碱性好，可用做种种果汁饮料、植物卵白饮料的增稠平稳剂。但是，黄原胶的通明性差，当哄骗浓度超越0.3%时，挂壁糊影响外表和口感。
黄原胶用于种种乳成品和卵白质饮猜中，能够避让油水份层和抬高卵白质的平稳性，避让卵白质积淀。但是在花生乳浊体制中独自哄骗，易构成絮凝或积淀，
2）琼脂
琼脂在饮料类产物中，可做为助悬剂，其悬浮功夫及保质期长，但赢得的产物滚动性和通明度却不太幻想。
琼脂在乳成品中，可有用消沉奶成品的离浆性、增加乳化平稳性，但耐酸性差，价钱高，不宜在酸性卵白饮猜中独自哄骗。而在凉粉制做工艺中，单用琼脂时，产物成型差，德行得不到保险。
3）海藻酸钠
海藻酸钠完备优良的增稠性、相容性，但不耐强酸、强碱及某些重金属离子。海藻酸钠做为乳成品的增稠剂时，能够增长产物的浓稠感，避让积淀影响外表；做为啤酒泡沫平稳剂和酒类清澈剂时，能增长通明度、平稳泡沫、伸长保质期。但海藻酸钠在果肉型饮猜中独自使历时，悬浮成绩欠安。
简单海藻酸钠在植物卵白饮猜中增稠成绩欠安，如制做可可奶时，纯真哄骗海藻酸钠对产物韵味和光泽构成不良影响，应与别的增稠剂和乳化剂配比，以抬高植物卵白饮料平稳性。
4）羧甲基纤维
CMC具备优良的持水性、亲水性和触变性，粘度高，悬浮本能好，能抬高饮料平稳性，伸长保质期。用于果蔬汁饮猜中，能够使果肉等种种养分成份悬浮，光泽秀丽，平均饱满，改革口感，伸长保质期。
在含有脂肪卵白质饮猜中，CMC能消沉水和脂肪的表面张力，使脂肪足量的乳化，起到乳化平稳的效用。在酸性加热前提下，CMC的粘度和悬浮性下落显然，研讨得出：在酸性乳饮猜中，CMC浓渡太低时，酪卵白颗粒易产生架桥絮凝而使体制失稳，CMC浓度较高时，才能够使体制趋于平稳。
CMC与别的增稠剂复配构成网络组织具备悬浮平稳的效用，能有用避让积淀分层。
5）卡拉胶
卡拉胶平稳性强，不易降解，易构成高粘度溶液，与别的增稠剂具备优良的配伍性和协同增效性以及与卵白质等成份间猛烈的交互效用。在奶成品中，卡拉胶与牛奶中的酪卵白首生交互效用，能使脂肪卵白平稳，避让热和酸的分解，增长果肉悬浮性和泌水性。在果汁饮猜中充任悬浮平稳剂，能够使颗粒悬浮，缓解沉降速率，改革口感。卡拉胶与甘霖胶、黄原胶之间存在协同增效效用。
6）果胶
果胶胶溶性好、口感好、增粘性弱、易吸取以及临盆的易职掌性，在国表里商场上已被精深运用于饮用型酸奶、果汁奶以及其余多种酸性乳饮料。
在浓缩果汁饮猜中，果胶的胶凝效用可为产物供应赢得平稳长久的降伏值，能平稳乳浊液和瓜果粒悬浮液，改革饮料口感，坚持产物外表。但果胶价钱高，粘度低，悬浮才能差，独自使历时须要增加的量大。
2、复合增稠剂在饮猜中的运用
饮料在储备进程中轻易涌现积淀或悬浮等题目，这对饮料的韵味、口感都构成了极大的影响。因而，饮料的平稳性题目不断是饮料临盆中的一浩劫题。此中，饮猜中繁杂的养分成份是致使这一题目的紧要缘由。
果蔬型饮料成份繁杂，平稳性请求高，植物卵白饮料易分层，含乳饮料的平稳性易受外界要素的影响。因而，不同典型的饮料，成份不同，须要增加不同的复合增稠剂来避让饮料制备进程中涌现题目，抬高饮料的感官德行及归纳性质。
1）在植物卵白饮猜中的运用
植物卵白饮料不只含有足量的必须氨基酸、卵白质、维生素、矿物资等养分物资，并且不含胆固醇和乳糖，恰当心脑血管疾病及乳糖不耐症患者的饮用。但植物卵白饮料易受化学、物理、微生物等多方面要素的影响，这直接影响了体制的平稳性。
豆浆类成品做为植物卵白饮猜中的主力军，富含大豆卵白、脂肪以及其余生理活性物资，但是，易涌现卵白质积淀、脂肪上浮等品质题目。
豆浆成品带有豆腥味，而在豆浆中增加果汁能开采出果汁豆浆复合饮料，既能够增长养分，又能遮蔽豆腥味，改革豆浆成品的韵味和口感。
植物卵白饮料不只是豆浆类饮料，还包罗椰子乳饮料、杏仁乳饮料、花生乳饮料等。孙远征等以香蕉、椰子、牛奶为紧要资料，在复配平稳剂配方为结冷胶0.13%、海藻酸钠0.08%、单硬脂酸甘油酯0.07%下制得的香蕉椰子乳，口感细腻饱满、芬香浓密，在保质期内具备优良的平稳性。
2）在果蔬汁饮猜中的运用
果蔬汁饮料成份繁杂，既有果肉微粒构成的悬浮溶液，尚有盐和糖等构成的真溶液，其余尚有卵白质、果胶等构成的胶体溶液，以至尚有脂类物资构成的乳浊液。这些繁杂成份给予了果蔬汁优良的感官德行，但又极易构成份层、积淀、析水等不平稳局势。产物浑浊不平稳是一个限制我国果蔬汁饮料行业进展的紧急技艺困难。
玉米饮猜中含有丰盛的维生素、矿物资和脂肪酸等养分成份，具备清甜的玉米特色芬香和便利食用等特色。颗粒较大的果肉易沉降，致使玉米饮料极易涌现分层、积淀以及脂肪圈等不平稳局势，严峻影响产物德行。
橙汁类饮料占我国饮料商场比例大，迫使企业对产物的光泽和浑浊度提议更高请求。研讨发掘：果胶增加量0.04g/g，羧甲基纤维素钠增加量0.06g/g，黄原胶增加量为0.06g/g，此时橙汁平稳性较佳。
复合果蔬汁饮料既统筹了种种资料养分，还使饮料韵味奇特，满意耗费者与商场的庞大须要，进一步完竣了果蔬汁的进展。区展红等凭借果蔬间的相容性，采用胡萝卜、番茄、苹果实行复合，当增稠剂配方为：海藻酸钠1.2g/L、羧甲基纤维素钠0.4g/L、黄原胶0.4g/L时，产物口感清新、光泽晶莹，保存了多种果蔬的养分价格与保健成果，为商场的开采供应了优良的参考。
3）含乳饮猜中的运用
含乳饮料滋味幽芳，具备增进壮健、改革养分、增长能量等成果。这些优异的成果性成份抵耗费者具备很强的吸引力。但是含乳饮料的资料乳含有大批的卵白质，易凝集沉降，构成乳清分别。并且含乳饮料做为一种悬浮液，易受物理要素影响。因而，含乳饮料平稳性也是企业要治理的技艺困难。
含乳饮料可分为配制型含乳饮料与发酵型含乳饮料。配制型含乳饮料请求卵白质含量不低于1%，发酵型含乳饮料可为乳酸菌乳饮料（卵白质不低于1%）和乳酸菌饮料（卵白质不低于0.7%）。
配制型乳饮料的紧要成份是乳或乳成品，乳卵白中80%为酪卵白，由于乳卵白的等电点处于乳饮料最好韵味时的酸碱变动规模内，乳卵白会产生凝结积淀，进而致使产物卵白变性。
增稠剂的增加不只能够增长饮料的粘度，还对酪卵白粒子有胶溶效用。研讨发掘：果胶0.12%、羧甲基纤维素0.17%、黄原胶0.23%时成绩较佳。
发酵型含乳饮料养分通盘，易吸取，基础上保存了牛奶原有养分成份，乳酸菌发酵后，韵味奇特。但是发酵乳饮料是一种不平稳的体制，在寄存进程中易构成积淀和分层，因而改革产物平稳性显得尤其紧急。
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