休闲麻辣牛肉丁的配方优化
现有商场上的牛肉丁在煮制及烘烤枢纽、原辅料的配比、腌制和嫩化方法等方面还存在良多题目，比方牛肉干制强硬脱水严峻，产物韵味简单，商场耗费遭到必要的束缚等。
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一、配方
精盐2.5%，鸡精1.4%，白糖1.5%，花椒1.5%，酱油1%，料酒1%，复合磷酸盐0.4%，五香粉0.5%，味精1%，辣椒粉3.5%。
二、实验工艺过程
麻辣牛肉丁的制做工艺过程：材料肉的抉择和责罚→整顿分隔→腌制→预煮→复煮→切丁→油炸干制→拌料→冷却包装→成品。
三、职掌重心
3.1材料肉的抉择和责罚
抉择新鲜康健的优良牛肉，前腿肉或后腿肉均也许。同时要修掉筋腱、脂肪等。
3.2整顿分隔
将牛肉放在菜板上，遵从牛肉的纹路切成ｇ左右巨细的肉块，切好后放在盆中，用清水浸泡1h左右，去除肉中的血水。
3.3腌制
将复合磷酸盐（遵从焦磷酸钠∶多偏磷酸钠∶六偏磷酸钠为2∶2∶1）0.4%、盐2.3%的增加量放入盆中，再放入适当水，刚巧沉没牛肉便可，尔后将切好、洗净的牛肉（片状）放入盆中施行腌制并使其处于4℃的处境下腌制24h，并在此期间翻动2～3次。
3.4预煮
在蒸煮锅中放入适当的水（刚巧沉没牛肉），掌握电磁炉的温度为℃，尔后依据块形巨细煮限制20～30min，直到肉中间无血水。
3.5复煮
由于本次实验的牛肉块形偏小，琢磨到轻易煮碎的题目，将直接施行复煮后再施行切丁职掌。煮制20～30min后，在锅中放入精盐1.9%，白糖1%，花椒1.5%，五香粉0.5%，酱油1%，鸡精1.5%，辣椒粉3.5%，味精1%，料酒1%，煮到水将要干为止，大略50～60min，可依据本质环境施行掌握及恰当调度。
3.6切丁
用勺子将煮制好的牛肉从锅中捞出，放在案板上待冷却半晌后，用菜刀顺着牛肉的纹路将牛肉切成1.5cm×1.5cm×2cm的丁状。
3.7油炸干制
将切好的牛肉丁放入油炸锅中施行脱水干制，油炸温度掌握在℃，油炸时光2min。
3.8拌料
将炸好的牛肉放入盆中，在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉，尔后搅拌匀称。
3.9冷却包装
待牛肉丁冷却后施行包装便可。
02麻辣鸡米花的配方及工艺优化
鸡米花因而鸡胸肉为首要材料施行腌制后再裹粉炸制获得的产物。现在商场上的鸡米花口味各类，表率差异，是快餐店中必不行少的一类食品。
?????????????????????????????????一、配方
首要材料：鸡胸肉。
腌制配方：食盐1.2%，蔗糖3.0%，味精1.0%，料酒3.0%，辣椒粉3.0%(以材料肉分量计较)；面糊配方：小麦粉30%，玉米淀粉15%、大豆别离卵白4%，泡打粉2%，大豆油10%，卡拉胶(单要素)0.4%，纯洁水50%(以指标面糊分量计较)。
二、工艺过程
优异鸡胸肉→解冻→切块→腌制→滚揉→预混粉层→面糊→油炸→成品
三、职掌重心
3.1解冻
在室温前提下，将冷冻成块的新鲜鸡胸肉置于不锈钢盆中，插手清水后解冻5－7h，待完全化冻后掏出，对其施行休整，并将休整的材料肉冲洗洁白待下步责罚。
3.2切块
将休整终了的鸡胸肉置于砧板上，切为1.5cm×1.5cm×1.5cm巨细的匀称肉块，置于不锈钢盆中备用。
3.3腌制
将切成的匀称肉块置于不锈钢盆中，遵从根底配方比例，顺序增加腌制料：食盐1.2%，蔗糖3.0%，味精1.0%，料酒3.0%，辣椒粉3.0%。将腌制料与鸡胸肉充足搅拌5min－7min，使其搀和匀称后覆上保鲜膜施行腌制3h。
3.4滚揉
将腌制好的鸡胸肉装入保鲜袋中，扎紧保鲜袋袋口，用擀面杖匀称敲打(力度适中)30min左右，施行滚揉。
3.5预混粉层
遵从面糊根底配方施行预混粉层，不锈钢盆中顺序增加预先称重的小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、大豆油、大豆别离卵白、卡拉胶(留意：大豆别离卵白和卡拉胶须要提早用温水施行消融)。搅拌搀和5min－6min，待不涌现泡沫便可。
3.6裹糊
将腌制终了的鸡胸肉匀称裹上头糊，置于做好标签的不锈钢盆中，纪录肉块的原料及玉米淀粉和卡拉胶的增加量。
3.7油炸
设定油炸时光及油炸温度，将裹上头糊的鸡米花在设定好油炸温度的油炸锅中施行炸制,油炸温度为℃，最好油炸时光为3min。炸制时应留意实时翻腾肉块，以防炸制不匀称，影响产物感官评估及终究韵味。
03即食麻辣小龙虾加工工艺
本研商在保守烹调加工根本上，连系当代产业化临盆特征，开拓一种即食麻辣小龙虾产物，丰硕小龙虾产物的品种，满意商场各类化须要，拓宽商场渠道，擢升经济效力，同时也为小龙虾即食产物的开拓供应参考。
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一、加工工艺过程
材料抉择→初加工→飞水→汤浸→煮制→真空包装→灭菌→成品
二、加工职掌重心
2.1材料抉择
遴选鲜活小龙虾，体长（8.0±1.0）cm；
2.2初加工
将小龙虾浸泡在15%浓度盐水中3h，使其吐出污物，尔后去头壳等，留净肉，冲洗洁白，在（4±1）℃冷藏冰鲜中冷藏备用；
2.3漂水
将初加工过的小龙虾流水漂洗0.5h，沥干水份备用；
2.4汤浸
将调味品（食盐50g、味精30g、沙糖60g、干花椒g、干辣椒80g、十三香10g、料酒70g）插手水中搀和，加热至沸腾，维持沸腾0.5h，尔后冷却至（4±1）℃，放入小龙虾中浸泡2h，汤浸入味，沥干汤汁备用；
2.5煮制
将汤汁加热至预订温度，放入汤浸后的小龙虾施行煮制。预按时光10min，采取90℃的温度对小龙虾施行加热10min。
2.6真空包装与灭菌
将煮制后的小龙虾定量放入包装袋，在℃前提下，杀菌时光为10min，成品。
04麻辣干卤鸭肫的工艺优化
一、工艺过程
冷冻鸭肫→解冻→整顿→冲洗→腌制→一次性麻辣卤水制做→干卤→冷却→成品。
二、职掌重心
2.1冷冻鸭肫
采取M号规格。包装周备无破坏；巨细匀称、样式完全饱满完好损，无淤血斑、光彩鲜明，覆冰少、冰晶小，无异味。
2.2解冻
采取空气解冻，解冻室的空气温度掌握在14～15℃，空气温度不宜过低，不然升温慢，同时产生干枯失重，空气温度也不能太高，太高易产生衰败；相对湿度为95%～98%，湿渡过低形成干枯失重；风速在2m/s下列，之中间温度为0℃时，解冻才算终了。
2.3整顿
对部份鸭肫有鸭内金、杂油去除不净的应去除洁白。
2.4冲洗
用相符饮用水准则级的自来水冲洗，去除血污、杂质等。
2.5腌制
麻辣干卤鸭肫采取干腌法，腌制配方见表1，姜、大葱需拍破；腌制温度掌握在3～5℃，温渡过低，物资分散速率慢，腌制周期长，温渡太高，易引发微生物繁衍；通常腌制4.5h。
2.6一次性麻辣卤水制做
配方见表2，干辣椒采取2cm左右长的节，八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉粹机打成粉。
一次性麻辣卤水制做过程：大豆油加热至℃→插手干辣椒炒3min→插手干花椒炒1min→插手八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉中止加热静置20min→插手水加热至沸腾→插手盐、鸡精、味精、白糖小火维持98～℃熬煮25min→插手辣椒油、花椒油→一次性麻辣卤水。
2.7干卤
将鸭肫投入一次性麻辣卤水中，先加热煮沸，撇去血沫，维持98～℃卤煮13min，尔后旺火加热，持续翻动，6min内挥发干水份，除掉姜和大葱残渣即成。
2.8冷却
将干卤好的鸭肫倒入严惩的容器中放开，室温下冷却后即成成品。
05即食麻辣兔肉的加工工艺
兔肉的养分价格丰硕，具备高卵白低脂肪、高赖氨酸低胆固醇、高消化率低热量的特征。其多不饱和脂肪酸组分约占总脂肪酸的60%，首要包罗亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA等。其它，兔肉中不但含有丰硕的维生素Ａ、硫胺素、核黄素、烟酸和维生素Ｅ，况且含有人体必须的多种矿物资元素，兔肉矿物资构成再有高钾低钠的特征，且其钙含量约为猪肉、牛肉和羊肉的2～3倍，可增加人体养分的多重须要。
一、即食麻辣兔肉工艺过程
二、职掌重心
2.1 腌制
腌制配料（按材料肉重）：食盐2.2%、白沙糖1.0%、复合磷酸盐0.35%、腌制用水20%、复配色素（红曲血色素0.02%、高粱红0.03%、焦糖色素0.3%）必要量的发色剂和嫩化剂（在ｐH7、嫩化温度55℃、嫩化时光50min前提下酶解）。将休整好的兔肉别离放入预备好的腌制配猜中，腌制时光为60min。
2.2 卤制
卤制配料（按水重）：食盐1.4%、白沙糖0.8%、老抽1%、味精0.15%、葱1%、姜1%、八角0.1%、草果0.1%、白蔻0.1%、香叶0.06%、干辣椒0.06%、泡椒3%、山奈0.16%、桂皮0.16%、小茴香0.33%、陈皮0.16%、花椒1%、甘草0.16%。将复合卤料和腌制责罚过的肉倒入煮锅内，煮制温度大略为95℃，煮制时光为90min，再关火浸泡60min。
2.3 红油的制备与浸泡
菜子油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出。将辣椒粉分红3份，待油温降至℃时将1/3的热油淋入一份辣椒粉中，再待油温降至℃时，淋入第二份辣椒粉；℃时淋入第三份辣椒粉；待冷却至50℃下列时，兼并3份辣椒油。尔后将卤制浸泡好的兔肉放入辣椒油，30min后捞出沥干。
2.4 微波杀菌与真空包装
将沥干的兔肉真空包装，蒸煮杀菌后即得成品。
06麻辣味鱼肉松的临盆工艺
一、工艺过程
材料鱼→前责罚→腌制→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎→炒松、调味→打松→真空包装→检修。
二、鱼肉松加工重心
2.1前责罚
将活鱼洗净去鳍，刮腹去内脏，去头去尾后用清水洗去血污、杂质，尔后将鱼切成4～6cm厚的鱼块。前责罚过程中，要尤其留意不要玷污内脏和刺破苦胆。
2.2腌制
将责罚好的鱼肉，遵从配方比例插手盐、味精、姜、葱、黄酒、花椒、大蒜等辅料，涂抹腌制30min。
2.3蒸煮
将腌制好的鱼肉放入高温蒸锅内蒸煮，时光大略为10min，鱼肉不宜太烂或许太硬，太烂会形成肉碎小，影响起松，太硬则会影响鱼骨和鱼刺的剔除。
2.4去鱼皮和鱼骨
从蒸锅中掏出熟透的鱼肉，趁热用功具拔掉鱼皮，待冷却后再去除鱼骨、刺，尔后拆碎鱼肉，并沥干表面有余的水份。
2.5炒松和调味
把沥支活动水份的鱼肉放入炒锅中，插手猪油以及用花椒、二荆条前责罚过的麻辣油、酱油和味精等，尤其留意麻辣味的调控。用文火翻炒15min，全部过程留意水份和颜色的掌握，免得炒焦影响口感。(酱油增加量3.0%、食盐增加量1.5%、味精增加量0.5%）
2.6打松
将炒好的鱼肉松放进高速全能毁坏机，翻开电源施行4～6s的打松，宗旨是将炒松过程中不匀称的部份经过毁坏机打出匀称的绒状。
2.7真空包装
鱼肉松含有较高的卵白质和脂肪，况且有较强的吸水性，在败露环境下很轻易氧化，也许用聚乙烯塑料袋包装好，采取抽真空征战去除袋子里的空气，免得受潮和氧化。
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