分子料理，在大多数人的眼中就是一件“奢侈品”，精致的摆盘、高端的食材以及让大部分人望而却步的价格。即使是使用相同的食材，但凡冠以“分子料理”的头衔，食物的身价便会翻上几番。那么这些分子料理师们又是通过什么手段来让这些食物身价倍增的呢？今天就为大家揭开分子美食的秘密，为大家介绍几种分子料理中常用的烹饪方式。01增稠剂除了传统的淀粉外，还有比较新式的方法来增稠酱汁和改变液体的质地。有些增稠剂不需要加热也能起到增稠的作用，只需简单地与冷液体混合，例如改性淀粉或黄原胶。这些产品可以拿来制作新鲜的未经烹煮的酱汁和其他液体。02泡沫、气泡用明胶，卵磷脂和其他成分可以让液体变得更稳定，然后通过搅打或使用装有氮气的特殊分配器制造泡沫。制作精良的泡沫不但可以提升颜值，且溶化在口中会产生一种别有风味的质感。1EspumaEspuma是西班牙语中的泡沫或气泡，它是使用虹吸（ISO）瓶子制作的。这是一个特定的术语，因为烹饪泡沫可以通过其他方式获得。来自虹吸管的Espuma在不使用乳化剂情况下产生泡沫。因此，在保证食材的纯正风味之余，与其他烹饪曝气工艺相比，它还在食物中引入了更多的空气。Espuma主要由液体产生，在食材中注入空气以产生泡沫。如果要提取固体食材的味道的话，我们可以通过烹饪、榨汁和提取天然果汁来使食材液化。不过我们尽量要提取天然稀释的味道。否则，当空气被引入其中时，espuma往往会让食材失去味道。稳定剂可与液体一起使用，可以让他们保持形状更长时间。制备的液体也可以储存在虹吸瓶中并保存使用。来自瓶子的压力将推出充气液体，从而产生气氛。2泡沫让空气附着在固体或液体物质中来产生泡沫。这是分子美食中常用的手法，这也是很多烹饪制剂的一种。慕斯，蛋奶酥，生奶油和卡布奇诺泡沫就是他们的代表。而“定型泡沫”比较常见的就是面包，煎饼和松饼等。泡沫空气包裹在食材中。与espuma一样，泡沫也可以在表面活性剂和胶凝剂或增稠剂的帮助下产生，以帮助它保持形状。也可以通过搅打泡沫达到所需的硬度。但要注意的是，如果搅打时间过长，某些成分可能会分解，特别是在没有稳定剂的情况下。03凝胶1凝胶将液体（例如蔬菜汁或覆盆子酱）转变成固体不仅仅是改变它们的质地，还可以将食物切割成多种形状，从而实现不同的视觉呈现。制作的时候我们可以使用常规明胶以及其他胶凝剂，例如衍生自红藻的琼脂。2脆凝胶胶凝剂通常与胶状结构相关，其可以从柔软到坚固。脆性凝胶虽然质地坚固，但同时又很脆弱。那是因为脆性凝胶特别容易破裂。虽然很矛盾但是脆性凝胶在口中融化的感觉真的非常美妙！通过将胶凝剂稀释成液体物质（例如水，牛奶或原料）来制备脆性凝胶。将该混合物固化以获得凝胶化的产物。所用胶凝剂的浓度以及液体的量都会影响凝胶化。琼脂是用于制造脆性凝胶的常用剂。然而，当与糖结合时，它往往会产生更有弹性的物质。低酰基结冷胶，刺槐豆胶和角叉菜胶也会产生脆性凝胶。3流体凝胶流体凝胶其实就是酱汁，凝胶和菜泥之间的杂交品。它是一种受控液体，具有所有三种制剂的特性。流体凝胶同时显示粘度和流动性，厚且仍可涂抹。我们可以使用自许多不同来源的基液产生流体凝胶。基础液体通常从水果和蔬菜中提取物质暴露于空气中的时间越长，外部对其影响越强，获得的流动性就越大。流动性导致凝胶更精细的稠度。流体凝胶可以是热的也可以是冷的，因为用于制作流体凝胶的许多胶凝剂在高温下状态依然是非常稳定的。04干燥和粉化把食物变干会更能体现出它的原味，水分的流失也会改变其质地。吃一块已经煮熟然后脱水直至酥脆的苹果与吃新鲜水果片会截然不同。把脱水的食材做成粉末状，这就又是另一种口感和质地的体验了。05冷冻在分子美食中，液氮通常用于冷冻产品或在不使用冷冻机的情况下产生冷冻物品。液氮是液化状态下的元素氮。它是一种透明无色液体，温度为-°C。它被归类为低温流体，当它与活组织接触时会引起快速冷冻。这种液化气体提供的极冷温度常用于现代烹饪中以生产冷冻泡沫和冰淇淋。冷冻食物后，氮气沸腾，产生浓厚的氮雾，这也非常有效地提升了食物的视觉效果。鉴于液氮的极端温度，必须小心处理。处理不当可能会导致严重的皮肤灼伤。氮气必须存放在特殊的烧瓶中，并且只能由经过培训的人员处理。处理液氮时，应使用围裙，手套和其他专门设计的工具。分子美食对冷却剂的主要应用形式是将其直接倒在需要冷却的食物上。任何剩余的氮气都会蒸发，但必须提供足够的时间以消除液化气体，并使盘子升温到不会在消耗过程中造成损坏的程度。06球化Spherification是一种现代烹饪技术，涉及用液体制造薄膜的半固体球体。球体可以制成各种尺寸和各种坚固度，例如“鱼子酱”。让液体实现在口中爆开的效果。这种烹饪技术也让食物整体得到了升华。球化过程有两种版本：直接和反向。1直接球化在直接球化中，将调味液体（含有海藻酸钠，结冷胶或角叉菜胶）滴入与钙（氯化钙或乳酸钙）混合的水中。外层由钙诱导形成薄凝胶层，留下中间的液体。但是这样做出的球体很容易破碎，应立即食用。氯化钙和海藻酸钠是用于该技术的两种基本成分。氯化钙是一种用于制作奶酪的盐，海藻酸钠是从海藻中提取的。海藻酸钠通过将其直接溶解到流体中来凝结液体。这会让液体变得更粘，并且必须通过混合进行适当的溶解，然后将液体放置以消除中间的气泡。准备好后，用氯化钙和水制备外壳。然后根据所需的球体尺寸，使用勺子或注射器将液体滴入其中。当凝胶与氯化钙接触时，凝胶形成包裹液体的膜。一旦凝固，就能取出球体并用水冲洗以除去过量的氯化钙。2反向球化在反向球化中，将含钙液体（或与可溶性钙盐混合的成分）滴入含有海藻酸钠的固化外壳中。表面张力导致液滴变成球形。海藻酸钙立即形成在顶部周围。与直接球化不同，胶凝停止并且不会继续进入液体球体。这会导致壳体变厚，就可以更长地保存这些食物。
