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在《诗经》中有“中田有庐，沙场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的形貌，据东汉许慎《说文解字》诠释：“菹菜者，酸菜也”，即相像此刻的酸菜，因而可知，华夏酸菜的史书很是长久。
酸菜是咱们饮食中，是开胃小菜、下饭菜，一样也许做为调味料制做菜肴，不同区域的酸菜口味品格也不尽相像。
俗语说：人红好坏多，对于酸菜的传言越来越多，以至有人说酸菜会致癌。原由是寰球卫生结构把腌制蔬菜进入2B类致癌物网高贵传酸菜含有亚硝酸盐致癌物，这说法可托吗？
酸菜，是肿瘤的“加快剂”吗？实验通告你本相，费事确实应付韩阿姨的女儿前段工夫由于劳动原由需求出差，就通告操心自己在外吃不惯外洋菜的母亲：“几天就归来了，你给我带点酸菜就也许了。”
韩阿姨就把家里的酸菜放在密封盒里，给女儿带着外出。和女儿一齐出差的再有一位女共事，韩阿姨的女儿给她分享母亲做的酸菜。
没料到共事却说：“酸菜含有亚硝酸盐，吃了会致癌，万万别吃！”那时颜面特别为难，不过韩阿姨的女儿，仿效持续吃着自己家做的酸菜。
后来，韩阿姨的女儿回抵家通告母亲此后不要吃酸菜了，由于听人说酸菜含有亚硝酸盐，每每吃或者致癌。韩阿姨示意自己曾经吃了几十年酸菜了，形体不仿效很好吗？
酸菜为甚么会含有亚硝酸盐呢？原本蔬菜中自己就含有硝酸盐，在成长流程中汲取了泥土或氮肥中的氮素，自己堆集了硝酸盐，在腌制流程中硝酸盐又会被细菌改变为亚硝酸盐。
但本质上酸菜中亚硝酸盐含量并没有传言中那末恐慌，底下咱们经过测验揭橥谜底，盼望众人理性应付。
黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的老手曾经对田舍腌菜施行一项测验协商，别离检察了酸菜和咸菜操纵不同资料、不同浓度盐水、不同温度腌制的流程中亚硝酸盐的含质变动。
结束发掘，别离操纵白菜施行腌制的酸菜中，亚硝酸盐含量随工夫的变动以下：
第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg。
第5天：白菜的亚硝酸盐含量在.2-.4mg/kg。
第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。
第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。
第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。
经过测验也许显然看出酸菜在制做流程中，亚硝酸盐含量始末了“先抬高后低沉”的趋向，第20破晓的含量曾经特别少。
人体对于亚硝酸盐的一次平安剂量为每千克体重趋向，第20破晓的含量曾经特别少。
人体对亚硝酸盐的一次平安剂量为每千克体重0.2毫克，举个例子，体重50千克的人一次摄取10毫克是平安的，换算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才到达限值，实际生计中谁会一次性吃10斤酸菜呢？
病院养分科副主任医生肖本熙先容，个别而言，寻常腌制的酸菜在腌制20天此后亚硝酸盐含量就曾经降到平安程度，便是众人个别所说的“老练好的”酸菜，也许寻常食用。
别的，对酸菜中含有的小批亚硝酸盐无须过于操心，亚硝酸盐也只属于2A类致癌物，当前对人类致癌凭证还不足足量，众人完整也许安心吃，不过需求管束好摄取量。
对于酸菜的食用忌讳，众人也要提早知道：忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及此外腌制食品；忌腌的酸菜成品到春季还放在室温中没食用完；腌制流程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不平均，影响到腌制成品的滋味。
任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都市改变繁衍，并且屡屡掏出酸菜的流程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，致使杂菌大批繁衍，是以酸菜要煮熟食用，对形体安康才有益。
卫生部门暗示市民，要低沉酸菜中的亚硝酸盐含量：
一是腌酸菜时，每千克白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，参加维生素C毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，别离可阻断75%和98%的亚硝酸盐形成，还能避让酸菜发霉；
二是盐要放够量，不然细菌不能被完整压制，会使硝酸盐复原成无益的亚硝酸盐；
三是保证腌制工夫。个别境况下，腌成品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9破晓起头降落，20破晓起头消逝，这个时分就也许食用了。
固然说腌菜也许调动胃口，坚固食欲，增加炊事纤维，但此中安康隐患也不少，好比蔬菜在腌制流程中维生素C险些一块消逝，养分代价特别低，并且会形成无益物资。
寻常境况下酸菜也许平安吃，但倘使吃了被玷污的酸菜此后，也或者会致使人涌现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心吐逆、心慌气短、腹胀抽搐、血压降落、巨细便失禁等。重症者可涌现昏厥、痉挛和惊厥，常死于呼吸枯竭等中毒病症。
因而，倡导少食腌菜或在吃腌菜时，吃些含维生素的食品，尽可能避让和裁减对人体安康的伤害。酸菜最不会致癌，不过管束好摄取量，更有助于知足胃里健壮体格，众人应当科学应付。
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