引言:
温故而知新，所谓一蹶一便，一事一智。阶段性的内省归纳与梳理纠错是特别有需求的，贯串实际操纵中的碰到的百般百般理论题目咱们再回忆起初在竹素上研习的理论，总会有一种醍醐灌顶的释然开畅。于是此日，烘焙菌就本人对照专长的巧克力糖果这一范畴做以归结整顿，渴望对每个阶段的焙友们都能有所扶助。
糖果的构成成份
制做糖果波及的成份相对其余产物是对照少的，也恰是这些成份的责罚方法和每种成份的相对照例使得每一种糖果都具备奇特韵味。相识每种成份的根基特色以及成份之间的互相效用，使甜品师也许胜利地创做出想要的滋味。于是对于原材料的认知深度尤其紧要，这显示在甜品师对配方的鉴别、调换以及产生本人品德的创做力。PART.1
糖类
甜味是糖果的重点韵味，也是决计糖果品德的紧要目标。因而，糖类当然是糖果的根基成份。除了供应滋味除外，甜味剂在糖果中还表现了很多成效性效用，包含做为防腐剂、抗结晶剂和膨松剂、保湿剂和褂讪剂。蔗糖
蔗糖是一种双糖，由一个分子的果糖（也被称为左旋糖）和一个分子的葡萄糖（也被称为葡萄糖）构成。
产业上，糖是从甘蔗或甜菜中赢得的。即使提炼办法不同，但由于进取的加工技巧，从这两种原因赢得的蔗糖没有差别。手工制做的糖果商每每置备枯燥结晶大局的糖，但大范围临盆的制糖工场更偏向置备液体糖，一种由大略67%的蔗糖溶于水的糖浆，这类大局的蔗糖更简明大批责罚。
蔗糖的一个关键性特色是它在高浓度下的结晶态势。相识这类趋势并懂得怎样管束它是制做糖果的两个最根基观点，由于这相关到它的结晶。咱们懂得糖很简明消融在水中，但在特定的温度下，水只可消融有限数目的糖，一旦到达这个数目，任何增加到水中的糖都不会消融而是会从溶液中积淀出来。在室温下，67%是蔗糖可溶于水的糖量的上限。但水的温度越高，水中可消融的糖就越多。当水的含糖量到达准则温度下的消融量时（室温），它就被称为饱和溶液。
过饱和溶液是过程将糖消融在水中，煮沸该溶液以挥发掉一部份水，而后在没有搅拌的境况下冷却浓缩的糖浆。一旦冷却，溶液中的糖的百分比就会比不加热时在该温度下消融的糖的百分比要高，这便是过饱和的糖溶液。总共非结晶糖的糖果都是过饱和溶液的实例，纵然是展现玻璃状的硬糖，实质上也是这类溶液，即使它们只含有很少的水，但其内部是不褂讪的。结晶蔗糖和非结晶（无定形）蔗糖在吸湿性、褂讪性、水活性消沉和韵味释放方面的显示是不同的(见底下的蔗糖特色表)：
非结晶蔗糖（过饱和糖液、液体糖）
结晶蔗糖
较高吸湿性
相对较低的吸湿性
淘汰Aw
对Aw影响不大
将脂肪维持乳化形态
释放脂肪
在嘴里消融很快
在嘴里消融相对更慢
具备化学反响
不具备化学反响
释放滋味相对更快
释放滋味更慢
*Aw=活性水目标，即水份与食物贯串水准（游离水准）。水份活度值越高，贯串水准越低；水份活度值越低，贯串水准越高。
红糖
最罕见的红糖是过程统统简练蔗糖，而后在简练的糖中插手必然量的蔗糖糖蜜而制成。其成效是糖晶体有一层薄薄的糖蜜涂层，品质软和、潮湿。增加的糖蜜供应了韵味，并补充了糖的吸湿性和加热时的变色属性。
红糖有几个品级，取决于糖蜜的类别和增加的其余成份。在贸易上，红糖被赋与一个数字来示意它有多深，最高的数字示意最深的糖。最罕见的红糖品级是6、8、10和13。百般红糖为糖果除了供应甜味还赋与了不同的韵味（取决于糖蜜品种）以及当然光泽。
变化糖
变化糖是将双分子蔗糖分隔成两个单糖，即果糖（也叫左旋糖）和葡萄糖而制成的。从之制做工艺上来看，是过程将双分子蔗糖置于在酸中（每每是盐酸），或用变化酶责罚来完竣变化糖的制做的。
要记着的对于变化的重点是变化糖（产生的果糖和葡萄糖的混杂物）与蔗糖比拟的性质。变化糖是：
1、比糖甜，糖的甜度是，变化糖是。
2、比糖更具吸湿性，含有高变化糖的产物比不含的产物粘性更强。
3、由复原糖构成。果糖和葡萄糖都有助于美拉德反响。
4、首要用于抵御蔗糖的再结晶。
由于蔗糖在室温下的消融度惟独约67%，而变化糖的消融度约为80%，因而变化糖屡次被增加到糖果中，以补充消融固体含量，消沉水份活性，以伸长保质期。
变化糖最罕见的大局是含有约80%固体的液体糊（变化糖浆）。
葡萄糖浆
葡萄糖浆是由食用淀粉水解而成的养分性甜味剂的法命称呼。制成其利用的淀粉的称呼也许代替糖浆称呼中的葡萄糖一词；譬喻，玉米糖浆是由玉米淀粉制成的葡萄糖糖浆。
葡萄糖浆是过程水解淀粉中含有的长葡萄糖链（多糖）并将其变化为较短的葡萄糖分子链制成的。在糖浆建立过程中打垮葡萄糖分子之间的键的过程被称为调动，它是过程利用酸或酶，或两者来完竣的。（见下调动图）
左图：淀粉是一种多糖。每个分子是由不计其数的葡萄糖分子贯串在一同构成的。右图：当用酸或酶责罚时，淀粉分子被分解或变化为较短的糖链。葡萄糖浆是短链和长链在小批约20%的水中的混杂体。取舍葡萄糖浆时要思索的最紧要成分之一是糖浆的DE，即葡萄糖当量。DE是用来形色淀粉分子被分解为更简明糖的水准的目标。即使在化学层面上并不统统精确，但葡萄糖浆的DE也许被觉得是大概上曾经变化为糖的淀粉的百分比。譬喻，未水解的淀粉的DE为零；也便是说，没有一个键被打垮；总共不计其数的葡萄糖分子仍旧贯串成一个大单位。纯葡萄糖的DE值为，象征着正本的淀粉分子中%的分子键曾经断裂，产生%的简明葡萄糖分子短链。
葡萄糖浆的DE值粗浅影响糖浆的特色。高DE糖浆比低DE糖浆更甜，更吸湿，粘性更小，更简明产生美拉德褐变。按照界说，葡萄糖浆的DE值起码要到达20。糖果中最常利用的葡萄糖浆的DE值约为42（当配方中请求利用葡萄糖浆或玉米糖浆而没有申明DE时，就该当利用这类糖浆）。
自上至下：粘度；甜度；吸湿性；褐变；增稠剂；抗结晶性葡萄糖浆的DE极地面影响了它的很多特色，同时DE值越高AW值越低。表中申通达低DE和高DE糖浆之间的一些不同。箭头示意跟着DE值的改变，给定的品质会补充。譬喻，粘度跟着DE的消沉而补充，而甜度跟着DE的补充而补充。
说到葡萄糖浆不得不提麦芽糖浆，国内良多私房从业者偶尔简明混淆两者，原本它们是不同的糖，高麦芽糖浆它在高温下能抵御褐变，因而在硬糖运用较宽泛。与葡萄糖糖浆比拟，高麦芽糖浆在热时的粘度较低，使其更简明操纵，其较低的吸湿性也许守护成品糖果不受湿度的影响，然则其成份繁杂，纯洁度相对于葡萄糖浆较低。蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂从搜聚的植物花蜜中当然产生的物资。从化学角度看，蜂蜜与变化糖特别如同；此中的糖类主借使果糖和葡萄糖，占比险些相等，水份含量约为17%。除了这些首要成份外，蜂蜜还含有小批的其余糖类以及卵白质和酸，进而供应其特有的滋味和颜色。蜂蜜的滋味和颜色在很大水准上遭到蜜蜂收罗花蜜的品种的影响。因而，蜂蜜的范围也许从颜色深、滋味浓的荞麦蜜到颜色浅的橙花蜜。尚有很多其余的蜂蜜，每一种都有奇特的韵味。即使蜂蜜占有与变化糖类似的抗结晶性和保湿特色，但在制做过程中更简明褐变，用于糖果中主借使为了讨取其滋味。枫糖
枫糖浆和枫糖都是过程浓缩糖枫树或黑枫树的树液制成的。枫树的汁液每每含有大略2%的糖，险些都是蔗糖。为了浓缩糖分，树液在怒放式挥发器中被煮沸，以去除过剩量的水。枫树糖浆被煮到消融固体含量略高于66%。在这个浓度下，糖浆是饱和的，但谢绝易结晶。除了去除水非常，煮沸会致使美拉德褐变对枫糖浆和枫糖的特色韵味的产生相当紧要，于是务必认真管束光阴和温度，以到达最好成果。枫树糖浆和枫糖的滋味也遭到处境成分的影响，如天气、泥土类别和劳绩树液的时节点。最高品级的枫树糖浆颜色和滋味最淡；最低品级的枫树糖浆颜色最深，其滋味不那末巧妙，更芳香，因而更实用于糖果业。
甜味取代剂
有百般百般的取代性甜味剂可供取舍，尚有一些正在开采中。这包含从多元醇或糖醇，如山梨醇和麦芽糖醇，到阿斯巴甜和三氯蔗糖。这些甜味剂毫无疑难地在商场上有运用。譬喻，它们适当糖尿病患者或渴望避免简明碳水化合物的人食用。利用取代性甜味剂自身便是一门知识；这类甜味剂的行动与保守的碳水化合物甜味剂特别不同，并且每一种都有其奇特的特色。
那末糖果中不同甜度的糖类怎样换算取代呢？
咱们用蜂蜜举个例子：咱们的产物含有g沙糖，要想用蜂蜜取代它，同时赢得一样的甜度。首先要懂得蔗糖甜度为，蜂蜜甜度，按照变化公式：g×÷=.3g，即利用.3g蜂蜜做为蔗糖的取代。
PART.2
脂肪
脂肪在很多类别的糖果中起着相当紧要的效用，从巧克力、也许改进粘性、品质、滋味和口感。
可可脂
可可脂是糖果中最紧要的脂肪；它也是最昂贵和最难管束的脂肪之一。可可脂的一个奇特品德是其狭隘的消融温度范围，略低于正凡人体温度；可可脂在特别逼近其熔点的温度下仍旧是固体，到达消融临界值时会速即消融。这便是为甚么纵然在平坦的室温下，巧克力仍旧很脆，但在口中速即消融。可可脂也许以几种不同的晶体大局固结，使其相对难以责罚。它也很昂贵，由于它务必从当然可可豆中压迫讨取，而可可豆自身便是一种昂贵的商品。除了在巧克力糖果中运用宽泛外，可可脂还也许被增加到一些糖果中间，以改进其化口感和品质。
可可脂的多态性
多态性是指一种物资以几种显然不同的大局举行结晶的才力。咱们先用碳分子举个例子：纯碳或者以一种大局结晶产生石墨；也也许用另一种结晶大局产生钻石。这两种物资即使都是由纯碳构成，但特色不同极大。
可可脂多态性的也是可可脂决计性特色：可可脂也许以百般大局结晶的属性是巧克力在利用前务必调温的缘故。过程切确调温的巧克力会结晶为健壮、褂讪、有光亮的物资。没有调温好的巧克力是软的，不够光亮。当前大多半协商声明，罕见的可可脂结晶有六种大局。譬喻此中一种结晶形状便是巧克力上霜花产生的缘故，而咱们调温便是为了赢得其最褂讪的结晶形状。
黄油
黄油是手工糖果中第二种最屡次利用的脂肪。它也许直接或过程利用含有黄油脂肪的乳成品增加到糖果中。用于糖果的黄油多是无盐黄油。
黄油是过程搅动奶油，使脂肪结块，而后从残剩的酪乳中分别出黄油赢得的。黄油不是纯脂肪，而是脂肪中的水化乳液；它还含有牛奶固体和乳糖。由于其含有来自牛奶固体的卵白质和复原糖乳糖，当黄油在被烹饪时，会致使美拉德褐变。也许过程煮沸黄油来分别黄油中的水和其余成份，进而将黄油脂肪从乳状液中分别出来生成不含水份的纯黄油（清黄油），这类无水大局的黄油间或被用于建立巧克力糖果。
黄油在糖果中的首要成效之一是与可可脂贯串，创做出一种较软的脂肪（共晶质），次第提高可可脂的熔点，这类组合在甘纳许的制做中时最罕见的。
月桂脂肪酸
手工糖果商间或也会利用月桂脂肪，主借使由于它们与可可脂贯串时具备强壮的共晶成果。月桂脂肪来自椰子脂肪和棕榈仁油；在这两种脂肪中，椰子脂肪更常被袖珍（个人）糖果商利用。当它与可可脂贯串时，所产生的共晶物的熔点每每低于原始脂肪中的任何一种，致使中间消融。
在室温下，椰子脂肪是一种相对较硬的脂肪，未经氢化的RBD（精巧、漂白、脱臭）椰子脂肪的熔点为25°C（76°F），为了避免在糖果中插手不需求的椰子韵味，也许利用脱臭的椰子油。在大多半如太妃糖和牛轧糖类糖果制做中，椰子油做为可可脂取代品以消沉成本，并能使这些糖果更有嚼劲。
PART.3
乳脂品
乳成品在糖果中表演着几个紧要的脚色，包含供应水份、氨基酸和乳糖，推进糖果的脂肪含量；做为乳化剂乳成品以多种大局产物提供应手工糖果制做家，每一种都有本人的上风。这取决于其脂肪、水和牛奶固体含量。
新鲜乳成品
新鲜乳成品包含脱脂牛奶、全脂牛奶、半脂牛奶和奶油。它们之间唯独的首要差别便是脂肪含量。
新鲜乳成品的首要毛病是贮存前提、高含水量和成本。即使，在制做甘纳许时，新鲜乳成品一直是首选资料。然则越来越多的糖果商逐渐利用加工后的乳成品来供应果糖中所需的乳脂成份。
加工乳成品
糖果中罕用的加工乳成品包含甜炼乳、挥发奶（淡奶）和干乳。每一种都有本人的特色，使其适当于特定的运用。
甜炼乳经罕用于临盆焦糖，其制做办法是在全脂牛奶中插手约18%的糖，而后在真空下去除水份，使其到达牛奶原体积的一半。甜炼乳务必含有8%的乳脂肪，28%的总乳固体。由于在罐装过程中没有过程热责罚，因而务必含有充裕的糖分以避免糜烂。与挥发奶或新鲜乳成品比拟，甜炼乳在糖果制做过程中更简明冻结。这类褂讪性加之低水份含量，使它成为很多焦糖配方中的首选乳成品。
挥发奶是曾经去除大部份水份的全脂牛奶。它含有起码6.5%的乳脂肪和起码16.5%的脱脂乳固体，并或者含有乳化剂和褂讪剂。挥发奶过程热责罚以避免蜕变，翻开后务必冷藏。
手工糖果制做中对照少用到干乳。不过干乳有推进牛轧糖结晶的效用，并补充韵味和脂肪。
PART.4
坚果与种子
坚果和种子因其滋味、品质和脂肪含量而被广大用于糖果中。糕点师也许利用百般坚果；包含榛子、杏仁、山核桃和夏威夷果等。它们的协同特色是脂肪含量高。大多半坚果的滋味会在利用前过程烘烤赢得改进。不同的坚果过程不同水准的烘烤到达其最好韵味，这取决于糖果制做家怎样断定烘烤的水准。坚果的含油量是一把双刃剑；油是坚果吸惹人的首要缘故，但它不能很好地贮存，并或者致使脂肪迁徙，产生巧克力软化和脂肪膨胀。糖果中的坚果磨得越细，释放的脂肪就越多，这些影响也就越显然。芝麻、南瓜子、花生和可可仁等种子的贮存和利用请求都与坚果如同。
PART.5
水
水或者是糖果中最简明被漠视的成份，但它又是最紧要的成份之一。险些每一种糖果都含有水，它在糖果中具备紧要的成效，包含管束品质和影响保质期。它还也许做为溶剂来消融糖，为诸如美拉德褐变等反响的产生供应引子。
管束产物中的水含量是糖果业中最根基的操纵之一。水含量直接影响到总共成品的品控，从甘纳许到杏仁卵白软糖到硬糖。除了影响糖果的健壮性外，过量的游离水也会致使产物迅速蜕变。糖果的总含水量是过程烹饪去除过剩的水来管束的；自在水的含量是过程消融固体成份来管束的，它也许贯串游离水，进而避免蜕变。
糖果中的水或者来自乳成品、瓜果泥或果汁，也许更罕见的是直接被增加到配方中。
水活性
一样数目的总水，由于糖的含量不同，游离水的数目也会有很大的不同。
束缚糖果保质期潜力的最粗浅的内涵成分是水活性（Aw）。活性水的为细菌、酵母或霉菌的成长或为能使产物降解的酶化学反响供应水份。在对产物褂讪性方面，单单是总的水含量并不能申明集体题目；糖果中含有的水有两种大局。"游离"水和"贯串"水，游离水的含量是决计产物保质期的决计成分。
某些物资，如糖、盐和酒精，与水化学贯串，使水不能用于霉菌或细菌的成长，如此的水被称为贯串水，贯串水对保质期的影响并不大。没有与其余成份化学毗邻的水长短贯串水（游离水）。由于它也许用于反响，包含生物成长和酶的运动，于是游离水是束缚糖果产物保质期的一个首要成分。
水活性（Aw）是对产物中非贯串水的数目的目标。产物的水活性因而纯水的水活性做为准则，纯水的水活性水准为1，即它是%的游离水。一个统统没有游离水的产物的水活性指数为0。由于险些总共的糖果产物都含有一些未贯串的水份，于是产物的水活性数字都介于0-1之间；产物中的游离水水越少，Aw数字越低，产物也就越谢绝易腐坏。
水活度的衡量是过程利用水活度仪或将相关糖果的样本送到实践室举行衡量。相识糖果中间的水活性有助于糖果商断定产物的贮存潜力和恰当的在架保质期。(见底下的糖果水活性表）。
糖果的水活性范围与影响
Aw值在这个范围内的糖果灵活的有机物梗概保质期1.00-0.95无很多细菌，包含病菌极易腐坏蜕变，需求冷藏0.80-0.85甘纳许非致病性细菌、总共霉菌3周0.75-0.80杏仁卵白糖、软糖、翻糖很多霉菌，耐盐细菌2-3个月0.6-0.75啫喱、棉花糖耐高浸透酵母、多数霉菌3个月0.60如下太妃糖、硬糖、薄片脆糖、硬牛轧糖、榛果巧克力无微生物繁衍大于3个月参考文件：①《TraditioninEvolution:TheArtAndScienceInPastry》②《ChocolatesandConfections》③《chramon》等预览时标签不行点收录于合集#个