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水份坚持剂观念
肉在凝结、冷藏、解冻、加热等加工中，会落空必定的水份，不但使肉的质量变硬，并且会致使养分成份的损失，是以肉成品的保水性是肉成品加工临盆的关键
水份坚持剂是指在食物加工或临盆能提升和改良食物品德
保持食物中的水份平静而列入的物资，多指用于肉类和水产物加工中加强水份平静和有较高持水性的磷酸盐。
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磷酸盐提升持水的机理
(1）增列入肉成品中能够提升肉的pH值和离子强度，使其高于卵白质的等电点PI，有益于肌元纤维卵白，特殊是肌球卵白的溶出，进而使肉的保水性提升。
(2）磷酸盐能螯合二价离子，使肉中肌纤维构造趋于松弛，可溶于更多的水份，增加加工时的原汁散失，增多保水性。
(4）磷酸盐还能够使卵白质围拢体消逝而乳胶体散布加倍匀称，络合肉中的铁离子接着按捺氧化影响而使肉的异味增加，肉的品德风韵获得改良。
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在肉成品运用中要紧有磷酸三钠，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、复配磷酸盐。
磷酸三钠
磷酸三钠，化学式为Na3PO4，在水中解离为磷酸氢二钠和氢氧化钠，为强碱性反响。用做水份坚持剂，具备持水、结着、乳化、络合金属离子、改良色彩和光泽、调度pH值和构造构造等影响。用于肉、鱼糜等成品能使食物坚持新鲜、宽绰弹性。
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六偏磷酸钠
六偏磷酸钠，化学式为Na6P6O18，具备较强的分开本能、乳化本能和增高黏度的本能，其余与金属离子的螯配合用较其余缩合磷酸盐为强，运用宽广。
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三聚磷酸钠焦磷酸钠
三聚磷酸钠，化学式为Na5P3O10对乳状液体制有平静影响，对硬水有软化影响，对卵白质有增进保水影响和结文章用，对脂肪有乳化影响。是以，肉类食物中加三聚磷酸钠有益于提升成品品德，如使形状规整，肉质鲜嫩，光泽光明等等。用于瓜果蔬菜，能够使其外貌的果胶酸钙、草酸钙分别，增进外皮软化。焦磷酸钠，化学式为Na4P2O7·10H2O具备围拢磷酸盐的通性，即有乳化、分开、避让脂肪氧化和增高卵白结着的本能，还具备在高pH值下按捺食物氧化和发酵的影响复合磷酸盐
复配磷酸盐具备磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠等的归纳本能，有卓越的保水本能、结着本能、连系才能，以及避让脂肪酸败的才能等等，宽广用于各样食物中以改良其品德
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