北京中科白癜风级别 https://m.39.net/disease/a_5962486.html现在很多人都喜欢吃一些甜品，特别是在糖水盛行的广州，各种各样的甜品是很多女孩子的最爱。其中大家对巧克力蛋糕的喜爱热度从未减退，那么巧克力蛋糕又是怎样做成的呢，为什么会广受消费者的喜爱，本次让我们一起揭开巧克力蛋糕的神秘面纱吧。上面这张图是我们都很喜爱的巧克力蛋糕，顾名思义它包括两个主要的成分，一个是巧克力二是蛋糕，这两个制作都离不开油脂，巧克力离不开可可脂，蛋糕离不开烘焙油脂，比如人造奶油，起酥油等，随着油脂加工技术的发展，那这些工业用油脂的改性技术呢？往往密切相关。巧克力被誉为女人永远的甜品，通过晶体形态的控制技术可以使得巧克力中的可可脂的熔点更接近我们的体温。在吃巧克力时可可脂在口中能快速融化并吸热。在咀嚼的时候带来丝滑和凉爽的体验，加上巧克力中的糖提供的甜味。吃的巧克力的口感非常好。但是传统的可可脂价格非常的昂贵，且产量有限，现在普遍采用的原料呢，确切得叫作类可可脂或者是代可可脂的东西，简单的讲呢，类可可脂来源于棕榈油等。甘油三酯组成中含有相当类似于天然可可脂的部分。可以通过分提加工来提高所需成分的含量，然后再根据比例要求调制成与天然可可脂相似的产品。代可可脂主要来源于富含月桂酸的椰子油，氢化油脂及脂交换油脂。这些油脂的甘油三酯组成跟可可脂不相似，只是在物理性能上，比如熔点接近天然的可可脂，现在蛋糕的普遍用油以极具可塑性的人造奶油为主。人造奶油或者起酥油它需要用到经过分提的油脂或酯交换油脂，氢化油脂作为基料制备而成。大家可能会问，那这里面提到了三个专业术语：分提、氢化、酯交换。他们到底是什么意思呢？通俗地说他们都是油脂加工的好刀，那我就先跟大家讲一讲分提，这第一把好刀，这种技术说来话长，它与年前一只从热带运往西欧的油桶有关，在棕榈油收货的时候，这些油脂被封进木桶里通过船运，运输到寒冷的气候，在这过程中，因为温度的变化会产生一些晶体悬浮在油脂中，这些沉淀物最终变得稳定，他们能够很好地应用在人造奶油中。当温差遇到海浪，一种奇妙的现象就这样发生了，这一切深深地打动了一个叫做MaggieMorris的一个法国的化学家，就像牛顿看到了最弱的苹果，从而发明自由落体万有定律一样。他通过自然冷却的方式将一部分的液体油从普通牛油中分离出来，得到了一般的人造奶油的产品。所以说油脂的分提依据的就是甘油三酯的熔点与溶解度的差异是将性质不同的甘油三酯进行分级的一种技术手段。另外再举个例子，棕榈油是目前世界上分提技术最为成熟的油脂。不同分离阶段，不同的组分都有广泛的用途，像棕榈叶油可以用作油炸，棕榈油叶油的分提物称之为棕榈油中间组分软脂可以作为人造奶油的基础油，而他在分提得到的棕榈油中间组分硬脂，这是制作文章开头讲到的类可可脂理想原料，可以说，分提技术真的是可以让油脂做到物尽其用，做完分提你是不是觉得很神奇呢。接下来这把好刀到底好不好，这就是氢化技术，当我们提到氢化，你可能马上我联想到饱和脂肪酸反式脂肪酸，当你看到氢化油脂时，因为担心它的安全问题。甚至认为氢化脂是劣质产品、垃圾食品的代名词，真的是我们想的那样吗？我们先看看氢化的原理，氢化是在油中的加入镍作为催化剂，然后加热到高温，同时往油中通入氢气。氢的分子与不饱和的脂肪酸分子的碳碳双键发生加成反应。而将其变为饱和脂肪酸，形成所谓的氢化油脂，原理上看起来很简单，就是加氢反应。这样做有什么好处呢？由于常温下液态植物油中的不饱和脂肪酸容易氧化，不耐长时间的高温烹调油榨。氢化就能够提高油脂的氧化稳定性，这个技术到现在也有上百年历史。最早是由一位叫做WilhelmRoman的人在年申请了专利。最初用来判断氢化反应程度是来测定的反应物的点子和熔点。我国最早用氢化技术最初是用来做肥皂用的。那么既然是加氢就有加多加少的问题，就有全不全的问题，另外还有在哪加在哪不加的问题。众所周知，当加氢反应时，由于催化剂的活性问题会发生异构化的副反应，产生了反式脂肪酸，反式脂肪酸的对健康存在一定的危害，尤其是会提高患心血管疾病的几率，所以现在美国和欧洲一些国家已经从法律上禁止人造反式脂肪酸用于食品加工。并且很多国家要求食品中要标志反式脂肪酸的含量，这也就是大家谈氢化色变的原因。但是氢化油呢？并不能和反思脂肪酸完全画等号，如果所有的双键都加上氢化怎么样呢？它是一种称之为全新化的技术，就是把油脂中所有不饱和的脂肪酸全部氢化为饱和脂肪酸，这种全氢化油脂几乎不含反式脂肪酸。这种全新油脂还可以和其他油脂进行酯交换，转变为没有反式脂肪酸的食品专油脂的原料，实现华丽的转身。通过氢化呢，可以把液体油变成固体油，不仅如此，氢化还可以利用在其他技术领域，可谓多才多艺。酯交换这把刀啊，酯交换是兴起最晚也是最年轻的技术。20世纪50年代，美国化学家利用酯交换制备塑性脂肪来替代氢化技术并获得成功。那为什么要酯交换？这里我们讲的是食酯交换，就是油脂和油脂交换，简单的说就是催化反应，通过改变甘油三酯中脂肪酸的分布。使得熔融结晶特性发生变化的方法，这个反应可以发生在分子内，也可以发生在分子间。利用酯交换改性油脂同氢化相比，具有异构体少，脂肪酸组成不变等优点，而且酯交换可以做到改变混合油的熔点以及固体脂肪温度分布范围的作用，同样酯交换也是目前进行类可可脂生产的重要方法。酯交换油脂对于天然油脂而言可以称得上特制油，它不是纯合成还是再加工。通过酯交换反应能够加工出可以满足使用目的的专用油脂。讲了这么多，你是否对用在巧克力蛋糕上的油脂加工技术有了更深的了解吗？这也仅仅是改性油脂应用的冰山一角，无论是分提、氢化还是酯交换油脂改进技术，都是利用不同脂肪酸组成及其性质差异将液态油脂加工成固体脂，使其性质发生变化，得到期望的熔点和可塑性的油脂，这些技术的单独使用或者组合使用能够制造出许多专用油脂制品，通过油脂改性技术提高油脂的利用率，拓展用途将会使得我们的美食更加丰富多彩。
