本文由常识必须知提供：
你应该要知道的食事
大自然中潜藏许多食物中的有害化学物。很多天然香料含有的微量化学物毒性，大量摄取后的毒性极强，不可能被美国食品暨药物管理局列为合格食品添加物。
作者》罗伯特.沃克（RobertL.Wolke）
很多包装食品标示添加「天然香料」，但营养标示又没特别列出细项。它们到底添加了什么，为什么可以不标示？是盐、酵素或其他？「天然」这个形容词，有写等于没写！我的化学教授以前总是主张，地球上所有东西都是自然的。
这位化学教授说的是。若非自然，难道是超自然吗？
「自然的」这个形容词在我的字典里有14种意思，包括「非领养」（对父母而言），「没有升降」（对音符而言）。所以你会有这种疑问也是呃，很自然的事。
相对于「加工制造」，很多消费者相信「天然」等同于质量优良或健康。但大自然中，潜藏许多食物中的有害化学物。很多天然香料含有的微量化学物毒性，大量摄取后的毒性极强，不可能被美国食品暨药物管理局列为合格添加物。
例如，化学物苦杏仁苷（amygdalin）是一种存在于杏桃和桃子果核的「天然」醣苷，它会和胃中的一种酵素起作用，产生氰化氢（hydrogencyanide，或称氢氰酸prussicacid），这种致命毒气曾被用来处决死刑犯。有一种和苦杏仁苷接近的化学衍生物名为利而卓（Laetrile），某些另类疗法诊所标榜它为抗癌药物。
事实上，美国癌症协会（AmericanCancerSociety）将利而卓列为夸大不实，但仍有许多美国人趋之若鹜，不惜到墨西哥寻求「治疗」。
氢氰酸也存在于木薯，或称木薯（cassavatuber、manioc、yucca、tapiocaroot），磨碎后必须彻底洗净并去除毒素，才能被制成粉或其他产品。我曾在委内瑞拉的路边向小孩子购买又乾又脆的18寸扁平圆形木薯面包，希望它的原料经过妥善的清洗处理，结果是我也存活下来了。
为了让「天然」在食品标示上不被滥用，美国食品暨药物管理局为所谓的天然添加物下了定义并加以规范。但是其他产品，无论化妆品或浴厕清洁剂（你应该不会想买不天然的马桶清洁剂吧？）标榜「全天然」是不受管制、也可能无法管制，因为它能代表制造商希望它代表的任何意义，包括不代表任何意义。
美国食品暨药物管理局对天然香料的官方定义公布在《联邦法规汇编》（CodeofFederalRegulations）（21CFR.22），长度超过一百个字，钜细靡遗、绝不留任何漏洞。大部分的律师即使知道其中的「水解产物」（hydrolysate）和「酵素分解作用」（enzymolysis）是什么，也会被搞得头昏脑胀。
「天然香料」比较健康？
简单来说，天然香料的定义是从动植物身上以萃取、蒸馏或别种方式获得的物质，无论直接取自动植物本身，或是经过烘烤、加热或发酵之后取得。请注意定义中包含「动物物质」（animalmatter），这个事实可能会让素食者大惊失色，也让严格遵循「可食」（kosher）规定，不将肉类与奶制品混食的犹太教徒飞奔去向拉比（意为「导师」）解释一番。但动物难道不和植物一样天然吗？另外也要注意，天然香料调味的对象并不一定是它的原料。例如，鸡肉制成的天然香料化学物，吃起来不一定有鸡的味道，可被用来调味罐装义式牛肉饺。
另一方面，人工香料就很直白地被美国食品暨药物管理局定义为：任何不符合天然香料定义的物质。讽刺的是，这些合成的调味化学物虽然并不天然，但却被使用在素食者或犹太信徒等所有的严格饮食法接受，因为它们既非动物也非植物。（巧克力的主要人工香料化学物为2,6-二甲基吡嗪〔2,6-dimethylpyrazine〕，若你想找到任何哲学或宗教理由禁止使用它，必定徒劳无功。）再者，无论人工或天然香料，其中的大部分化学化合物都不会被消化系统视为食物，因此不会被代谢。所以你不会在营养成分表上看到它们；它们不是营养物，含量又极微小。
你可能不知道，所有天然和人工调味添加物都是人类制造出来的。为了制造人工香料，实验室里的香料化学师（调味师），必须挑选正确的化学化合物以正确比例混合，模拟出自然香味。而为了制造天然香料，另一间实验室或工厂里的专家，必须从未加工的动植物原料中萃取、蒸馏或浓缩风味化合物。
另一个鲜为人知的事实，是在很多案例中，人工调味化学物和天然调味化学物一模一样。例如：香蕉的主要香味化学物之一是「乙酸异戊酯」（isoamylacetate），它能够以人工合成，模拟香蕉口味（但效果不太好）。
不过，大部分的天然香味更为复杂。芒果香味含有的化学化合物高达37种之多，咖啡香味则有超过种。为了模拟这些天然香味对味觉的刺激，调味师必须混合十几种化学物，因为没有任何单一种能直接冲击大脑产生味觉。
一个有趣的例子是香草豆，它大部分的天然香味都来自2%含量的香草精，化学家称之为4-羟基-3-甲氧基苯甲醛（4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde）。若它和其他天然香草香料一起萃取至酒精里，这项产品就可以合法标示为「天然」的纯香草萃取物。但若产品含有加工处理过的人工香草精，就必须标明为仿制香草调味剂。
但有一点必须了解：若人工香草精的制作方式不是在实验室混合化学物，而是让细菌发酵产生阿魏酸（ferulicacid，一种来自玉米或稻米的化学物），就可以标示为天然香草香料，因为发酵是一种「天然」的过程。不过事实上，发酵而得的香草精，和实验室里制造的香草精完全一样。
投稿邮箱：
.