甘纳许/Ganache
甘纳许一种由巧克力和液体构成的乳浊液，具有入口即化、顺滑的口感，也是甜点和巧克力糖中最常用的一种元素，这次我们就聊一聊奶油甘纳许在巧克力糖果中的应用。
还是先从材料出发
1、奶油主要为甘纳许提供水分，为脂肪分布提供空间。奶油也是砂糖的溶剂，另外奶油还能带来乳制品特有的香气，增加整体的风味。
制作很多风味的巧克力甘纳许，增加香味步骤是通过让奶油浸泡入味的方式来实现的，例如最常见的茶和咖啡。将香料浸泡在奶油中煮沸，盖上盖后浸泡依据需求的香味浓烈程度焖5~10分钟，然后过滤，称量过滤后的奶油，用牛奶补充奶油的分量至最初的重量。此处使用牛奶的原因是，在煮制的过程中和香料浸泡的过程中都会丧失水分，如果直接加入牛奶会让脂肪含量比预计的偏高，会增加制作过程中分离的可能性。如果称量后差值不是很大，增加奶油也未尝不可。
2、葡萄糖（葡萄糖浆）作为甘纳许常用的组成部分，主要作用是增加乳化稳定性、降低冰点、防止砂糖反结晶、提高保质期。
我们通常说的葡萄糖浆指的是一种混合物的状态，因为葡萄糖浆是由淀粉的多糖经过生物酶或者酸的作用从而水解产生，它其中既包含水解的葡萄糖，也包含未完全水解的多糖，所以经常用DE值来标志葡萄糖浆中转化成葡萄糖的比例，常用的DE值在40~60之间。当DE值为的时候，淀粉完全转化为葡萄糖，我们通常称之为右旋糖，为白色粉状物。在甘纳许中，葡萄糖浆的添加比例一般为10%~40%。葡萄糖还有个作用是能够有效降低甜度，因为葡萄糖的甜度是蔗糖的70%。
3、转化糖也是常用的糖类之一，因为它的含水量更低，所以在增长保质期方面也更加有效，不过转化糖也更甜，甜度是蔗糖的%。
4、黄油是一个可供选择的材料。它能为甘纳许提供乳制品的香气，而且构成更加顺滑的口感，能够增加甘纳许最终的凝固力。
5、巧克力是甘纳许中最主要的构成部分，其中的可可脂能为甘纳许凝固提供主要的支持。建议的巧克力和液体的比例是：黑巧和液体的比例为2:1，牛巧和白巧的比例为2.5:1。因为这样比例的巧克力在易操作性和保质期方面都是在一个合适的范围之内。这里所提及的液体指的是奶油、牛奶、利口酒等，葡萄糖浆和黄油不计算在内。
6、山梨糖醇具有吸湿性和持水性，可以防止糖结晶，有效延长保质期，是巧克力中常用的防腐剂。巧克力甘纳许中添加比例在3%~5%之间，甜度是蔗糖的60%~70%。
左侧未乳化的甘纳许，右侧是乳化成功的甘纳许
乳化使我们在甜点和巧克力糖果制作中最常提及的名词之一，乳化指的是由两种互不相溶的物质所组成的分散系，即一种物质以小液滴的形式分散在另外一种物质之中形成的混合物叫乳浊液。常见的例子有黄油和奶油，黄油是一种水分子分布在油脂中的混合物，而奶油则是一种油脂分布在水分子中的混合物。甘纳许也是一种油脂分布在水分子中的混合物。
乳化成功的分子分布状态
乳化在甜点制作过程中一般指的是水和油脂这两种物质，在正常情况下，二者并不能相容，即使是通过机械的搅拌让其暂时形成看似相容的混合物，但是静置之后二者还是会重新分层，并不是一种稳定的状态。所以要让二者能够均匀而且较为稳定的存在就需要借助乳化剂，最常见的乳化剂就是乳制品中含有的蛋白质和存在于蛋黄之中的卵磷脂。
未成功乳化的分离状态
造成乳化过程出现问题的主要原因有一下三方面：
1、稳定结构的其中一种物质超过适当的比例。例如油脂过多，则会造成小分子聚集在一起构成大分子，从而上浮，造成油脂和水分子的分离，这也就是造成甘纳许分离的一个重要原因。
2、过度搅拌。当过渡搅拌的过程中，细小的分子会相互碰撞，部分小分子会黏连在一起，从原来稳定的状态中脱离出来，从而造成分离。这种问题在脂肪含量较高的马斯卡彭奶酪中体现得尤为明显。
3、温度过高和过低都会容易导致混合物状态不稳定。例如奶油、奶油奶酪、马斯卡彭奶酪这种脂肪含量较高的混合物，在冷冻以后都会出现分离状态就是基于这样的原因。
制作过程参见以下的流程图:
需要注意的事项有以下几点：
1、如果倒入奶油后制作甘纳许的过程中出现热量不足以融化巧克力的情况，可以将甘纳许隔水略微加热一下，注意水温不能过高，加热时间不能过长。建议使用插入式温度计进行测量，避免出现表面温度和内部温度不一致的现象；
2、黄油需要提前软化，否则加入到甘纳许之后造成整体温度下降，致使无法完全乳化；
3、建议在30℃一下加入利口酒和其他调味香精。添加高度数酒精有助于杀菌，提高甘纳许的保存时间；
4、入模以后需要放置在18℃的环境中静置一夜，让巧克力结晶。
甘纳许制作失败的根本来源就是水分子和油脂的分别不均匀、不稳定，所以就需要从里出发去解决问题。
首先要保证制作过程中温度的控制是准确的，温度过低会导致乳化失败。其次如果制作过程没有问题，就需要考虑配方自身的问题，可以少量多次加入额外的液体进行乳化，直至乳化完成。这里添加的液体并不建议使用奶油，因为奶油自身含有较多的脂肪。相反，也可以通过降低甘纳许脂肪含量的方法进行调整。
最后让我们来看一下MOF的操作演示：
04:41配方放送
这次我们为大家带来一款柠檬薄荷甘纳许的配方：
可制作份
奶油克
葡萄糖浆90克
柠檬皮1个
切碎的薄荷叶40片
黄油30克
白巧克力（融化/调温/30℃）克
柠檬汁（40℃）80克
制作：
1、奶油葡萄糖浆，柠檬皮和薄荷叶，一起放入锅中煮沸，浸泡5分钟入味；
2、将柠檬皮和薄荷叶过滤掉，奶油降温至40℃；
3、将软化黄油放入融化的巧克力当中，搅拌均匀；
4、将冷却的奶油和柠檬汁一起倒入巧克力当中，用刮刀自中心开始画圈搅拌，直至彻底乳化；
5、将甘纳许倒在一个12×12×0.5厘米的方框形模具中，贴面封上保鲜膜，放在室温过夜让其结晶；
6、去掉边框，上面倒上一点调过温的巧克力，然后抹上薄薄一层；
7、用吉他刀分切，然后进行披覆，最上面放上一点糖渍橙皮。
参考文献：
1、《Traditioninevolution---theartandscienceinpastry》——LeonardoDiCarlo
2、《chocolateconfection》——PeterP.Greweling
3、《食品添加剂安全应用技术》——草雁平肖峻松王蓓
4、《小山进的顶级食感巧克力》——小山进
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