百宴害羞虾
豆腐切成夹刀片，中间夹入新鲜的虾和自制的蒜蓉酱，夹好后放入垫有蔬菜料的石锅内，盖上盖子，只需要焗6-7分钟即可成熟。这道菜可以生料上桌，由客人自行加热成熟后食用。为何名字会起“害羞”二字呢？很简单，当你揭开盖子时，豆腐快速收缩，就像害羞一样。
制作：
1、千叶豆腐克洗净，切成厚1.6厘米的夹刀片。
2、鲜虾克去头、去壳，从背部开刀切成夹刀片，放入葱、姜、料酒各5克，盐、味精各2克腌制5分钟，吸干水分。
起菜：
1、客人点菜后，将腌制好的虾分别放入豆腐夹中，再夹入蒜蓉酱（约耗克）。
2、取提前烧热的石锅放入花生油30克烧热，放入香葱30克，蒜子克，干葱头块和姜片各75克煸香，将豆腐夹摆入石锅内，倒入二汤克，淘大酱油10克，鸡汁5克，蚝油8克，味精、盐各3克调味，盖上盖子，跟卡式炉一起上桌。上桌后大火焖制6-7分钟即可。
蒜蓉酱：炸好的金蒜蓉克、生蒜蓉克混合均匀，用盐、蚝油各50克，浓缩鸡汁30克调味。锅内放入色拉油克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。
评论：这道菜品一上桌就引起了轰动，原因很简单，菜肴加工快捷，如果提前备料的话，客人即点就能上桌，所以特别符合我们求新、求高效的创新思路。菜肴的做法跟广东的啫啫菜很像，加热过程中菜肴发出吱吱的响声，香味也扑面而来。口味当然也没得说，豆腐、虾、蒜蓉酱、小料的香味相互融合，给食客带来了视觉、嗅觉、味觉、听觉的四重感受。
蒜香藕饼
将提前做好的炸藕饼垫着蒜子摆进砂锅，撒白糖、浇豆油，置于煲仔炉上小火加热，随着温度不断升高，藕饼外皮变为深棕色，口感越来越酥，且充分吸收了蒜香；走菜前将锅内的油全部滗出，只留“干货”。
批量预制：
1、新鲜莲藕0克去皮，用清水浸泡2小时去除表面的淀粉，取一只干净的竹笊篱，用笊篱背面将藕擦成泥备用。
2、肥瘦各半的五花肉末0克纳入盆中，加藕泥，放糯米粉克、葱末80克、姜末80克、鸡蛋8个以及适量盐、味精、葱姜水充分搅匀，每30克团成一个球，再按压成饼，下入五成热油炸至微黄、定型，捞出沥油备用。
走菜流程：
砂锅底部摆入蒜子克，上面铺10块藕饼，放白糖10克，浇入大豆油浸没原料，摆在煲仔炉上小火加热5分钟，期间油面冒起大泡，待藕饼变为深棕色，关火倒出锅中全部油脂，撒香葱5克即可走菜。
技术关键：
1、制作此菜应选用颜色洁白、口感脆嫩的白花藕，擦泥时不要用金属板，否则藕泥颜色变黑，且会染上生铁的味道。
2、油浸藕饼时要撒入少许白糖，防止蒜子因过度加热而变煳发苦；用于加热藕饼的油可反复使用，蒜香味会越来越浓。
功夫汤虾饺
慢火煲的功夫汤配上小巧的功夫茶壶，透着精致；皮薄如纱的虾饺或透着淡淡粉色，或呈现微微新绿，盛入迷你茶盅，摆进青花瓷盘，拎起茶壶，将汤汁缓缓倒入虾饺盅，功夫汤清香怡人，鲜虾饺弹牙可口。
功夫汤制作：
将老鸡、排骨、鲍鱼仔分别焯水后捞出冲净，放入盆内，加瑶柱、枸杞，添清水入蒸箱蒸2小时，滤出清汤灌入小壶内，再放入几块鸡肉、排骨和鲍仔即可。
面皮制作：
原色面皮的制作：
澄面克、生粉克入盆内拌匀，冲入90℃的热水约克搅匀烫透，边揉边陆续撒入生粉克，加入猪油克继续揉匀即成。
火龙果色面皮的制作：
1、榨好的火龙果汁过滤后放入盆内，一边往里面加生粉一边搅拌，拌至松散状，即成“红色生粉”。
2、在原色面团中加入红色生粉（每克白面团加入约50克红色生粉）揉匀，用保鲜膜裹严实后放在一边“缓”约5分钟即可使用。
菠菜绿色面皮的制作：
1、榨好的菠菜汁过滤后放入盆内，边加生粉边搅拌，拌至如下页图中的松散状，即成“绿色生粉”。
2、在原色面团中加入绿色生粉（每克白面团加入约50克绿色生粉）揉匀，用保鲜膜裹严、静置约5分钟。
基础虾饺馅的制作：
1、猪肥膘肉切成米粒大小；选用规格为的大青虾仁挑去沙线纳入盆中，每2千克加入清水1.5千克、生粉克、白糖80克浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各10克、食粉5克，用手不停地搅拌、拍打，至虾仁涨发上劲；另取2千克虾仁入搅拌机打成虾胶。
2、将虾仁、虾胶混合在一起，每1千克虾馅中加入克肥膘肉粒，再调入适量盐、味精、花生油，即成原味虾饺馅。将上述原味馅中的花生油更换为麻辣油，则为麻辣口味虾饺馅；在上述原味馅中调入黑松露酱（每斤馅料约放20克）则为黑松露馅，毕德寮使用的是顶级品质的黑松露酱，每瓶克、进价元，核算下来每克的成本就接近1元！
辅料的制作：
调好三种口味的基础虾饺馅后，就可以拌入蔬菜配料了，冬笋、芦笋、芹菜、贡菜分别切成粒状焯水，挤干水分后再拌入三种虾饺馅中，1斤虾饺馅放入2两蔬菜丁即可。
虾饺制作：
按照客人所选的颜色、口味包好虾饺，蒸熟后分别摆入黑色茶盅、点缀食用金箔片，放在青花瓷长盘内，带一壶功夫汤上桌。客人可以吃完虾饺再喝汤，也可以将汤注入小茶盅内，按照“水包皮”的吃法食用。
制作流程：
1、提前拌好的“带色生粉”。
2、将带色生粉放入白色面团，揉至均匀。
3、包上保鲜膜，使面团“缓”约5分钟再继续加工。“缓”好搓条后切成剂子。
4、将剂子用刀面碾成虾饺皮，再用刀刃从案板上刮起。
5、将提前调好的原味芦笋虾饺馅包入面皮。
6、捏匀褶子、捏紧边缘。
7、包好的三色饺入笼蒸熟。
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