甜味剂
甜味剂是指能赋予食品甜味的一类添加剂.它属于调味剂的一种,按其结构可分为4类：
（1）糖类白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖等；
（2）糖醇类木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和（异）麦芽糖醇等；
（3）合成类糖精、甜蜜素、天冬酰苯丙氨酸甲酯（apm）、乙酰磺胺酸钾等具有低热量、高甜度的特点；
（4）天然物甜味菊、甘草甜索、罗汉果苷等.热量低。
甜味剂按其营养性可分为二类：
（1）营养型甜味剂果葡糖浆、木糖醇，山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇.是参加机体代谢并产生能量的甜味物质；
（2）非营养型甜味剂指不参加机体代谢.不产生能量的甜味剂，有糖精、甜蜜素、APM、甜叶菊，非营养型甜味剂和部分营养型甜味剂（如糖醇、木糖等）.因在体内的代谢与胰岛素无关.所以适用糖尿病患者而不致增高血糖质。
全世界甜味剂的产量超过1亿t.各国的消耗水平相是很大。世界人均年消耗量是kg。发达国家为kg；发展中国家是kg；我国仅为57kg。
各国消耗的品种也不尽相同"美国消耗的营养型甜味剂主要是果葡糖浆和山梨糖醇为主;消耗的非营养型甜味剂以糖精和APM为主。而口本是以天然甜味剂蔗糖和果葡糖浆为主，其次是糖精,APM,甜味菊等。
国外甜味剂的发展趋势主要是生产和使用低热量、高甜度的合成或天然的甜味剂品种、其中天然非营养型甜味剂，日益受到重视和发展，尤其是甘草和甜叶菊.使用十分普遍.而氮基酸类的天然甜素是非营养型合成甜味素的代表。另外，新开发的非营养型合成甜味素品种还有：蔗糖氯代衍生物（甜度为蔗糖的倍）;双氧噁嚏嗪钾（即ACLK,甜度为蔗穂的倍）；氨基酸类甜味剂（甜度为蔗糖的0倍）。此外，由于复合甜味剂可以取得最佳成本效果，在欧洲已有广泛市场。
1.甜味剂的主要品种
我国批准使用的甜味剂有糖精、甜菊忒、甜蜜素、APM、麦芽糖醇、D-山梨糖醇和甘草等.
（1）糖精和糖精钠糖精的学名为邻磧酰苯甲酰亚胺，它们的制备方法有两种。一种是以甲苯为原料经磺化、氧化、闭环而得，
另一种方法是以邻苯二甲酸肝为原料,经胺化、酯化，制成邻氨基苯甲酸甲酯，再经重氮置换和氨化、闭环得到糖精。
糖精是白色结晶或粉末，熔点..7℃,在水中溶解度很低.故制成钠盐销售使用。有强甜味，糖精钠的甜度为蔗糖的倍，摄食后，在体内不分解，随尿排岀，不供能量，无营养价值。糖精对热不够穂定，特别是在酸性溶液中加热分解而失去甜味。糖精钠的水溶液比糖精的稳定.但也不适宜长时间放置.糖精钠用尸酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点、饼干、面包等，最大用量为0.15g/kg.其毒性ADL暂定为00.25mg/kg。
糖精主要是适宜糖尿病人和其他需要低疤能食品者的食用甜味剂，我国的生产能力为2万t,有岀口外销。
(2)甜蜜素(环己亚胺磺酸钠)甜蜜素是非营养型合成甜味剂。它具有低热值，高甜度.耐热、耐酸、耐诚及不吸潮等优点.且有蔗糖的风味.其甜度是庶糖的倍。
其結构式为：C)—NHSOga:毒性：ADI()llnig/kg。
主要用于糖尿赢患者.还可用于清凉冷饮、冰淇淋,最大用量0.25g/kg,糕点、蜜饯最大用量1.Og/kg.
(3)APM(ASPARTAME.天冬氮酰苯丙氮酸甲酯)APM又叫天冬甜素，是二肽类化合物,它是新型低热、美味营养型的甜味剤，貝.有强烈甜味，甜度为蔗糖的100倍,是白色结晶粉末，微溶于水和乙醇，稳定性较好，是安全性高、味道纯正的合成甜味剂，现已有5()多个国家及地区批准使用，是糖尿病、高血压、肥胖症、心血管病患者食用的低糖低热最保健食品甜味剂，其毒性:ADI0~40mg/kg°
APM是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯盐酸盐缩合而成，其反应式如下，APM可用于糖果、面包、水果、罐头、特种饮料等。美国Searle公司和日本味之素公司垄断了世界AMP市场。目前美国对天冬甜素的需求占世界总需求最的8D%.主要用于软饮料(可口可乐、百事可乐)等。
(4)甜叶菊昔甜叶菊昔是甜叶菊中所含的强甜味成分。
甜叶菊原产南美巴拉圭、巴西等国.年我国引种成功，并提取了甜叶菊苷。甜叶菊是无色结晶,熔点为O2℃,可溶于水和乙醇，甜度为蔗糖的倍。其甜味纯正，食后不被人体吸收，不产生热量，它是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂。同时还有降低血压，促进代谢,防止胃酸过多等疗效。有很大的消费市场。
(5)甘草酸一钠甘草是我国民间传统使用的一种天然甜味剂。它的甜味成分是甘草酸（甘草甜素），与NaOH作用即制成甘草酸二钠。
甘草酸二钠是白色或淡黄色粉末，味极甜，甜度为蔗糖的倍，易溶于水.不溶于无水醇、醚等，可代替部分蔗糖使用，若与糖精、蔗糖、柠檬酸钠混合，甜味极好。
2.新开发的合成甜味素简介
(1)Sucralose（氣化蔗糖衍生物）这是约翰逊公司合成的一种甜味剂，是氯化蔗糖衍生物.由蔗糖分子中的三个羟基被氯原子取代而生成的。其甜度为蔗糖的-倍。它优于APM的特点是长期存放和髙温下很稳定，适用于烘烤食品，而甜味剤在烘烤食品行业的应用，越来越成为人们