预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，具有方便，经济，高粘度，高粘弹性和在冷水中快速糊化的特点，它被广泛用于食品中。
一.影响产品糊化度的因素
1.原材料
不同的淀粉品种对预糊化淀粉有较大的影响，主要是因为直链淀粉和支链淀粉的比例不同。即使对于相同种类的淀粉，由于生产地点，气候条件和淀粉组成的变化，产品的糊化也很困难和容易，糊化的程度也不同，不同的淀粉颗粒对糊化有影响，较大的颗粒更容易糊化。
2.浆液浓度
为了确定浆液的浓度，有必要考虑淀粉糊化是否达到最佳状态，还要考虑干燥效率和降低成本。通常，如果提高浆料浓度，则产品的糊化度将降低。
3.干燥温度
当输出恒定时，干燥温度越高，产品的糊化度越高。
4.浆膜厚度
浆膜太厚，糊化较难，且不均匀，容易出现夹心现象，滚筒转速、浆液浓度、进料量等因素都影响浆膜的厚度。
5.添加剂
直接加热淀粉只有80％的糊化，在淀粉糊化过程中，添加一些添加剂可以帮助增加糊化程度。碳酸氢钠和氢氧化钠可降低淀粉的聚合度，从而使淀粉易于糊化，加入量为干淀粉重量的约0.5％。
二.预糊化淀粉的性质及应用
1.在预糊化过程中，水分子破坏淀粉分子之间的氢键，破坏淀粉颗粒的晶体结构，使其溶胀并溶于水，因此很容易受到淀粉酶的影响，对人体消化吸收有益，预胶化淀粉的这种特性可用于生产老年人和婴儿的食品。
2.预糊化淀粉具有很强的吸水性，高粘度和弹性。用于鱼糜制品，火腿，香肠等食品中，可改善成型性，增强弹性并防止水分流失，使产品饱满嫩滑。
3.预糊化淀粉具有很强的保水性。它用于烘焙食品中，例如在蛋糕和面包中添加约4％的预糊化淀粉，这样可以使产品柔软而蓬松。
4.预糊化淀粉具有良好的冷冻稳定性，可用于稳定冷冻食品的内部结构。将适量的预糊化淀粉添加到速冻食品中，它可以防止产品在快速冷冻过程中破裂，提高产率，并降低生产成本。
5.预糊化淀粉具有良好的分散性和增稠稳定作用，它可以用于速溶燕麦片，杏仁糊，鸡精，果酱和苹果馅饼填充。
6.预糊化淀粉凝胶具有一定的强度，这种混合的预糊化淀粉可以代替用于布丁的凝胶。
7.预胶化淀粉可溶于冷水，无需食品烹饪步骤，原料丰富，价格低廉，比其他食品添加剂经济，因此常用于方便食品中。
8.另外，在面条中添加预糊化淀粉可以减少面条的破损，并且可以快速煮熟。
三.在食品中选用预糊化淀粉的注意事项
1.当预糊化淀粉在食品中起粘合作用时，应注意选择天然淀粉原料，支链淀粉含量将具有很强的粘合力。
2.有些对预糊化淀粉的透光度也有一定要求，如苹果馅饼填充物，透明度要求高，色拉调料则需要低透光度的预糊化淀粉。
3.食品成分复杂多样，其中盐，糖，酸等都会影响淀粉糊。例如，盐和蔗糖的含量越高，淀粉的糊化就越困难，而糊化后的老化就越快。因此，在食品中使用时必须考虑其他成分对淀粉特性的影响。
预糊化淀粉的糊化影响因素及其性质与应用，你了解了多少了呢？