中國糕餅資深工匠杜德春六项好水标准：一，不含病菌，杂质，有机物和重金属是无公害的水。二，水中含有适当比例的矿物质和微量元素，切以离子状态存在。三，水呈弱碱性（PH值7―9之间）四，小分子团水，渗透力强，溶解性好。五，负电位，能消除体内自由基。六，水中含有适量的氧中国市场上的水装置机器，安装到国标自来水压力下测试、化验：如安利、尚赫、完美、金科沃特等水机，分别是三项、四项、六项好水标准，唯有正版金科沃特（非赝品）磁化水符合上述六项好水标准。工业企业设计卫生标准：该标准是在GBZ1-《工业企业设计卫生标准》基础上修订的，本标准除个别语句明确表示为参照条款外均为强制性条款。于年8月1日起，《工业企业设计卫生标准》GBZ1-正式实施。该标准包括了大气、水源和土壤质量防护等内容。我国与国外水质标准差异：目前我国的水质标准以水化学和物理指标为主，体系尚需完善，对水环境质量进行全面评价尚需努力。现行的水质标准是根据不同水域及其使用功能分别制定的，某些水质标准与WHO水质准则和美国水质标准或基准限值不仅在指标项目方面有所区别，而且在指标限值方面也有差异。我国采用漂白粉处理，国外发达国家用的是臭氧处理，不用烧开即可饮用。如日本、西欧、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰用的高磁化水机器，水质与广西巴马相同，即可生饮，是最好的水质。检验水质、可在自来水强力压力下，48小时内质检其标准。水中的水分子以分子链团的形式存在，水分子间以氢键缔结在一起，小分子团水区别于大分子团水，由5-6个水分子缔结而成的。水的分子团的大小检测手段为核磁共振。检测值为赫兹以内为小分子团水，赫兹以上为大分子团水。小分子团水直径小于0.5纳米可以直接通过细胞的亲水通道，直接可以靠细胞吸收。大分子团水要经过肠壁膜吸收。关于水的生命、请参阅美国医学博士巴特曼《水是最好的药》；日本医学博士林秀光《因水而死》；日本医学博士水专家攸原修隆《好水喝出健康来》；江本胜的《水知道答案》等。水的作用于在焙烤食品中的应用：一、水的作用：1、调节面团的胀润度2、调节淀粉糊化程度3、促进酵母生长繁殖和酶的水解作用4、溶剂作用5、调节面团温度6、水是传热介质之一二、水质的分类主要含有水溶性矿物质：暂时硬度－碳酸硬度：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为总硬度：永久硬度－非碳酸硬度：含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水一般饮用水标准为8.92mmol/L－硬水。三、焙烤食品对水质的要求及处理（一）要求：1、面包面团用水的硬度不能太大。：硬度过大，会降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，过度增强面筋的韧性；且推迟发酵时间，不利于面包生产，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度过小的水会使面筋过分柔软，骨架松散，面团黏性打，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。2、面包的最适PH为5.2～5.6。（微酸性的水有利于酵母的发酵）：酸度过大：发酵速度过快，面筋过分软化，导致面团持气性差，影响成品体积，同时面包带味，口感不好。酸度小或者说碱性水会中和面团的酸度，影响酵母活性、抑制酶的活性－延缓发酵速度；影响面筋的形成，降低面团弹性，使面包组织粗糙、发黄，并产生不愉快的异味。3、对微生物指标要严格控制，绝对不允许由致病菌存在。（面包中心温度98℃）（二）处理：1、解决硬度问题：（1）硬度偏小：可添加微量的磷酸钙或硫酸钙来提高硬度（2）硬度偏大：若属于暂时硬水，则可通过加热煮沸或加石灰水，再经沉淀过滤的方法使其软化，若属于永久硬水，则应采用离子交换法、电渗析法、反渗透膜法等方法使其软化。2、解决水的酸碱度问题：（1）对酸性水可加石灰水中和后再过滤的方法处理（2）对碱性水可加乳酸等有机酸的方法处理，或增加酵母量也可：自来水属于微碱性水，调制面团时应先进行酸化处理
