—本文节选翻译自MartaMartín的《Plant-Based》研究报告
植物基意味着什么？以植物为基础的食物通常仅指一个人的饮食习惯。这类人使用"Plant-Based"这一术语来表示他们所吃的完全或大部分由植物性食物组成的食物。"Plant-Based"指的是完整的植物性食物，与"素食"的概念是有差异的。例如，炸薯条或奥利奥是本质上是素食，但不被认为是"植物性"的。因为这两种产品都不像其原始的植物形态。根据定义，"植物性"膳食可能是素食，但遵循植物性饮食的人不一定是素食者。相对于“素食”以及“纯素”它更温和也更宽容，没有严苛的禁忌只是一种饮食习惯。在传统认知里，巧克力糖果、甜点的爱好者完全是对美味的追求。在过去的几年里，对巧克力糖果越来越多的人看重其健康以及功能性。消费者的期望已经改变：除了乳制品过敏或乳糖不耐受之外，年轻的消费群体还在寻找基于植物的巧克力，既要美味，又要"合乎道德"，即不伤害地球和动物。我决定写这个“植物性”的公告，首先要清楚，以植物为基础的产品与传统产品相比是没有完全相同的味道和质地的。因为它们是用不一样的方法和成分。本报告中的食谱不包含成分如人造黄油和植物奶油，因为植物性的饮食就是以健康为前提的，接下来，我们会对一些原理、基础食谱进行植物基的转换，以及在此原理上我们开发一些成熟的植物基的甜点方案。一
基础食材的植物基转化原理
在甜点行业，当我们谈到动物原料的时候基本上指的是三大类:蛋制品、奶制品和凝胶制品。蛋类乳制品凝胶制作中使用的蛋清、蛋黄或整个鸡蛋。它们在每种配方都有不同的作用，如充气、凝结和增稠。因此，我们需要根据其产生的功能性寻找替代方法乳制品包括奶油(35%的脂肪)，全脂牛奶，黄油和酸奶动物性凝胶剂可能来自牛、猪或鱼类的皮骨根据是否需要充气性，蛋类有多种替代品。对于慕斯、棉花糖和蛋白霜，我们使用“素食蛋白霜”，由大豆蛋白、黄原胶、水、菊粉和糖等原料制成。对于不需要同样充气组织的产品，如蛋糕、饼干和松饼，我们建议用类似鸡蛋质地的复合混合物，其由椰子油或无味油、土豆蛋白、黄原胶、水和柑橘纤维等成分制成。
乳制品替代品包括植物“奶”，如大豆、大米和椰奶，以及植物黄油和人造黄油。另一种方法是将产品“转化”为素食替代品，方法是将其分解为更基础的营养成分（脂肪、蛋白质、碳水）以寻找合适的替代品。
植物基产品不使用来自于动物源的凝结剂，我们用如卡拉胶，琼脂、果胶或其他植物基胶凝剂，根据配方需要选着合理的凝结效果质地的替代物。动物性明胶的植物替代品凝胶种类质地硬度LM果胶0藻酸盐20卡拉胶（K型）卡拉加（I型）X58果胶0吉利丁（参考标准）HM果胶0琼脂NH果胶0吉兰糖胶瓜尔胶*数值大于=质地更硬/小于=更软
表格中所有的果胶数值为0级并不意味着它们不产生凝结质地。而是在我们的测定比例中需要更多的果胶比例以及激发方式，所以在此前提下它们不产生效果。测试法与测试比例：根据实验，我们得出结论:82%克水
1.64%2g胶凝剂
16.40%20克糖(帮助胶凝剂溶解)
-卡拉胶产生比明胶叶更坚固的质地。
-琼脂溶剂质地比明胶叶更坚固，非常相似。
-吉兰糖胶的质地与卡拉胶胶非常相似，但更坚固。
-瓜尔胶胶生成一个非常类似奶油的质地。
动物脂肪的植物替代测试葵花籽油椰子油测试一测试二测试三测试四测试五我们设计了一个实验，通过混合两种植物基的油来寻找黄油的替代品。测试3的配比产生了一种与黄油最相似的质地（室温20oC）。
在替换过程中除了考虑质地与功能性的一致性还有一个重要方面就是营养成分：当用一种原料替代另一种时，要注意相对的营养成分的平衡。
以下是最常用的换算模型通常用于糖果的产品，取自《食品成分和营养表》由Souci,FachmannKraut出版(ISBN3---9)。
接下来我们用一个杏仁酥配方转换作为例子，来阐述此理论在实际中的应用：杏仁酥（传统）转换→
杏仁酥（植物基）克红糖
克黄油82%
克面粉
克杏仁粉
2克盐
克红糖
克混合油（测试三）
克面粉
克杏仁粉
36克清水
唯一需要更换的成分是黄油，它含有82%的脂肪和18%的水。该食谱使用克黄油，因此分解为克脂肪和36克水。我们需要用植物脂肪代替克的脂肪部分，因为代替物是黄油，所以我们用测试3的混合配比(70%椰子油，约.8克，30%葵花籽油约49.2g)，然后加36克水补全黄油中的水分。二
基础食谱的植物基转化原理
由此转换原理我们先对西点中常用的基础构成配方做以植物基的转变：1
植物基蛋白霜
植物基蛋白霜硬质蛋白霜软质蛋白霜克水
23克马铃薯蛋白粉
5克黄原胶
克水
10克大豆蛋白粉
0.5克黄原胶
1.2克槐豆胶
80克糖粉
制作：将所有材料放入碗中，用手持式搅拌器搅拌几分钟。保鲜膜密封冷藏12小时。使用前取出用搅拌器搅拌打发即可。
2
植物基可可蛋糕
植物基可可蛋糕清水克转化糖浆克糖粉克杏仁粉克面粉克柑橘纤维25克泡打粉16克葡萄籽油克椰子油克可可粉克制作：将椰子油加热至35oC。用手持式搅拌器将柑橘纤维和水混合。在混合物中加入椰子油与葡萄籽油，搅拌至粘稠。将所有粉类过筛加入，然后混合搅拌均匀。拌好的面糊倒入内壁抹了油脂和面粉的蛋糕模具中，放入烤箱oC烘烤直到蛋糕烤熟。3
植物基巧克力慕斯
植物基巧克力慕斯清水克玉米淀粉10克软质蛋白霜（上文）克黑巧克力（Inaya?65%）克制作：将巧克力加热融化，维持融化状态温度45℃。
将水和淀粉混合，搅拌加热直到开始变稠。同时，用搅拌器打发冷藏后的纯素蛋白霜。
当淀粉液微沸时，离火降温与巧克力液混合，再用均质机整体均质乳化打匀。当混合液温度降为35℃时，将打发好的蛋白霜分次与其混合翻拌均匀。倒入模具。放入冰箱冷冻变硬。
4
植物基巧克力奶油
巧克力抹酱奶油巧克力注馅奶油可可粉96克清水克可可脂56克柑橘纤维4克葡萄籽油24克葡萄糖浆DE克纯榛子酱克椰子油48克榛子帕林内50%克可可粉31克大豆卵磷脂8克砂糖50克Inaya?65%黑巧克力克Inaya?65%黑巧克力50克制作：分别将可可脂和巧克力加热融化至45oC。将葡萄籽油和可可粉混合搅拌成糊状，然后与榛子酱、榛子帕林内混合拌匀，加入大豆卵磷脂，与巧克力液部分混合并均质打匀。混合物回温至23oC，然后放入一个合适的容器密封，冷藏保存。使用前回温至18-20oC。
制作：将水加热至35oC，加入糖和柑橘纤维混合搅匀。分别将巧克力和椰子油加热至45oC。将水溶液与巧克力液混合，用均质机乳化打匀。将可可粉与椰子油混合打匀；混合两部分在碗中，用均质机充分搅拌均匀。放在冰箱里冷藏。5
植物基巧克力淋面
植物基可可淋面植物基巧克力淋面清水克清水克椰奶克可可粉80克砂糖克葡萄糖浆DE克葡萄糖浆DE40克砂糖克LM果胶46克可可脂克可可粉92克X58果胶12克柠檬酸12克Inaya?65%黑巧克力克制作：将糖，可可粉和果胶混合拌匀。将所有液体材料与葡萄糖一起放入平底锅中加热至40oC，然后倒入混合好的粉类材料，持续加热煮沸后加入柠檬酸，小火沸腾一分钟，然后离火；用均质机乳化打匀。保鲜膜贴面密封冷藏至少12小时。
使用前重新加热至40oC，然后均质打匀，去除所有气泡。在35℃进行淋面操作。
制作：把少量的砂糖和果胶混合备用。将水加热至40℃时，加入糖与果胶的混合粉、可可粉以及葡萄糖浆。持续加热直到微沸时离火，冲入巧克力与可可脂中用均质机整体打匀。保鲜膜贴面密封冷藏至少12小时。
使用前重新加热至40oC，然后均质打匀，去除所有气泡。在35℃进行淋面操作。
三
常见甜点的植物基延伸配方
在完成常见基础食谱的植物基转化，我们就可以在此基础上进行延伸，创造出各种传统西点的植物基转变，接下来我们分享几款经过植物基转变的完整产品食谱方案。6
植物基巧克力糖果
咖啡酱葡萄糖浆克砂糖克浓缩咖啡液克制作：将所有材料混合在奶锅中，加热煮沸，直到糖浆煮至65百利度，离火备用。植物基咖啡甘纳许浓缩咖啡液克大豆蛋白7克转化糖浆35克葡萄糖粉70克葡萄糖浆60克Inaya?65%黑巧克力克椰子油40克葡萄籽油60克制作：将咖啡和糖混合，加入大豆蛋白粉，然后用手持式搅拌机搅拌均匀。将椰子油加热至35oC，将巧克力和葡萄籽油加热到45oC（巧克力融化）。将咖啡液倒在巧克力液中上并用均质机均质乳化。接下来加入椰子油再次乳化，降温至30℃使用。*外壳部分使用黑巧克力调温注模制作。
*有色斑点为巧克力与可可按7:3调配制成，
*甘纳许注馅完成后需静置结晶12小时再进行封底。
7
植物基椰子甜点
菠萝生姜青柠果冻（夹心）菠萝汁98克生姜汁24克NH果胶粉1.23克砂糖61克葡萄糖浆12克卡拉胶1.48克青柠皮1克制作：把菠萝浆和姜汁一起混合加热。将糖、果胶和卡拉胶混合，倒入加热的菠萝姜汁液，搅拌均匀后加入葡萄糖浆，持续加热煮沸。用小火炖几分钟，离火加入青柠皮，然后用手持搅拌机搅拌打印后注入半球硅胶模具中，放入冰箱冻硬。椰子奶油（主体）椰浆克菊粉（热用）60克制作：将椰浆与菊粉混合在一个碗中，用搅拌机持续搅打几分钟，整体过筛即可。巧克力外壳黑巧克力克葡萄籽油克制作：将巧克力加热至45℃融化，加入葡萄籽油混合均质打匀，放入保温箱40℃保存备用。*组装
用椰子奶油填充模具，然后放入冷冻的夹心球，整体冷冻坚硬。脱模后在巧克力涂层液中浸沾。外壳凝结后用金属刷在外面耙出椰子壳纹理。加热裱花嘴刺穿蛋壳，在外壳上穿出三个洞即可。
8
植物基马卡龙
意式马卡龙（面糊）杏仁粉克糖粉克意式植物蛋白霜克植物蛋白霜（未打发）克砂糖克清水克意式植物蛋白霜清水克土豆蛋白粉23克黄原胶2克糖粉克意式植物蛋白霜的预制：将所有材料混合，用手持搅拌机持续搅拌几分钟。保鲜膜密封冷藏12小时，使用前取出。制作：1、将杏仁粉和糖粉放入破壁机搅打为细腻的粉末。
2、加热水和砂糖，当温度达到oC时，开始打发准备好的意式蛋白霜。
3、同时，将杏仁糖粉与未打发的植物蛋白霜混合。
4、当糖浆达到oC，慢慢冲入正在搅打的意式蛋白霜中，保持搅打直到意式蛋白霜温度稍微冷却。
5、加入混合好粉类的植物蛋白霜部分，整体搅打为均匀的面糊状。
6、将马卡龙面糊装入裱花袋，在马卡龙垫上裱挤成圆形单元，在室温下干燥35-45分钟后，放入烤箱oC烘烤15-20分钟。
*配方中植物蛋白霜为上文中硬质植物蛋白霜食谱。
植物基甘纳许夹馅清水克Inaya?65%巧克力克大豆蛋白粉2.2克可可脂30克菊粉（热用）30克葡萄糖浆20克砂糖30克制作：将糖、糖浆与水混合并加热至35oC。加入大豆蛋白与菊粉，用手持式搅拌机搅打混合。
接下来，将巧克力和可可脂分别加热到45oC融化为液体。水糖液部分冲入融化的巧克力液中均质乳化。最后加入可可脂，再次乳化打匀。降温至30oC，密封放入冰箱冷藏。
关于作者
MartaMartín
MartaMartín出生与西班牙一个厨师家庭。她的烹饪生涯始于巴塞罗那的酒店与旅游学院学习烹饪技术。结束学习后，她进入著名的Turris面包店当学徒。在接下来的两年里，她把工作和学习结合起来。直到她遇到了她的糖果教授SergiVela，并热心地推荐她去巴塞罗那的巧克力学院进修。直到她完成学业，被学院聘请为研究学生；在深入这个领域后，她发挥出自己完全的潜力，现在成为RamónMorató，CacaoBarry?创意总监的得力助手，参与了Ramón所有的前驱性食品与巧克力课题的研究。烘焙达人社区