北京中科白癜风医院好嘛 https://m.39.net/baidianfeng/a_5153160.html天然的动、植物烹饪原料各有其特征气味，在制作菜肴时有些是需要保持的，有些则需要消除。一、植物性食物的香气1.水果的香气水果具有较浓郁的芳香气味，一般比蔬菜浓一些。水果的香气成分比较单纯，以有机酸醋、醒类、多烯类化合物为主，其次是醇类、自同类、挥发酸等物质。各种水果的香气成分大多己确定，如苹果以自己酸异戊醋为主体香，香蕉的主体香为乙酸戊醋和异戊酸异戊醋。水果的香气成分随果实的成熟度而增加，成熟度越高，香气成分越多，人工催熟的果实中香气成分不及自然成熟的含量高。2.蔬菜的香气蔬菜的香气一般比水果清淡，但有些也具有浓郁独特的风味，如葱、姜、蒜、芫要等。黄瓜的清香主要来自于黄瓜醇；甘蓝和l芦笋加热后有蛋氨酸分解生成二甲硫酷；萝卡的挥发性辛辣味主要由其含有的黑芥子素，分解成含硫化合物而形成；葱、韭、蒜等的辛辣香气主要是所含的蒜氨酸经分解还原，生成的硫化丙烯类化合物所组成；蘑菇的主体香气成分是具有强烈鲜蘑菇香的1-辛烯醇、桂皮酸甲醋；香菇的主体香气成分是具有异香的香菇精，它是多硫环状化合物，干香菇的香气较浓，是由于干香菇浸泡在水中时酶作用的结果。气味清淡的蔬菜、水果(如西红柿、黄瓜)不宜与气味浓厚的畜肉拼盘，否则会失去清淡的特点。而西红柿鸡蛋汤，则以清爽带酸的特点成为人们喜爱的汤肴。烹制蒜苗、芹菜等气味较浓的蔬菜时，为了减少香气挥发，只要略为煽炒断生即可。二、动物性食物的香气水产品的气味：水产品都具有程度不同的腥味。生鲜鱼类的腥味→般较淡。而鱼类死后，在细菌的作用下，体内的赖氨酸通过酶的作用分解，产生的0-氨基酸戊酸和0-氨基酸戊醒，是河鱼具有腥臭味的主要成分。海鱼、贝类新鲜度降低，腥味会随之增大，其主要原因是海水鱼、贝类含有较多的氧化三甲胶。氧化三甲胶无腥臭味，在新鲜度降低的同时氧化三甲胶转变为具有腥味的三甲肢。鲜鱼肉中还含有2%的尿素，鱼体表黏液中含有蛋白质、氨基酸等，鱼肉中含有高度的不饱和脂肪酸，它们在细菌的作用下，经空气中的氧氧化，可生成氨、甲胶、硫化氢、甲硫醇、呵jI垛粪臭素、六氢毗院等物质，构成不新鲜水产品强烈的腥臭味。这些腥臭味物质均为碱性化合物，在烹调时可用食醋中和，生成醋酸盐而使腥臭味消失；烹饪中还常用黄酒来去腥，酒精是很好的挥发性溶剂，能溶解较多的异味物质，在加热时随酒精一起挥发而去除，同时醋酸与酒精反应生成乙酸乙醋还能起到增香作用；还可以采用加入辛香料去腥及用葱、姜、蒜等使醋、自同等腥味成分发生氧化反应去腥；沸点低的腥味成分如甲硫醇等也可在加热过程中去除。
