从肉到大豆的发酵，酱油是人类对鲜味极致追求的产物在之前的文章中，和大家聊过关于牛肉的熟成内容，从中我们知道熟成本质就是借助牛肉内部的生物酶，将肉类蛋白和脂肪分解为鲜味物质的过程，其实酱油的酿造也是这个原理。当古人开始学会用盐腌制保存食物后，便发现存久了的咸肉会产生一种带有鲜味的汁液。这种汁液其实是肉是在高盐环境下，内部微生物因渗透压过高而基本死亡，剩下的生物酶可以充分将肉食分解熟成，进而产生的鲜味物质溶液。这类鲜味物质主要是氨基酸和肌苷酸（鲜味物质），它们与耐盐酵母分解出的风味物质，共同混合于盐水中，这便是最早的酱油了。时至今日，依旧保留原始生活习俗的爱斯基摩人，仍然会将捕捉到的海燕塞入清空的海豹尸体中，再将其放置在阿拉斯加的冻土层两到三年，让其内部在低温环境下缓慢发酵，产生类似于酱油的鲜味物质。爱斯基摩人将这种食物称之为基维亚克（Kiviak），吃的时候，人们只需拔掉海燕的羽毛便可以享用了内部发酵后产生鲜味物质了，不过对于这道当地特色美食，并不是所有人都能大快朵颐的。.古人虽然发现了从肉食中提取鲜味物质的方法，但因为肉食在古代毕竟还是稀缺品，为了能够降低成本，距今多年的西汉时期，人们逐渐发明了用大豆、小麦或小麦粉发酵提取鲜味物质的方法，并一直沿用至今。在制作过程中，大豆发酵静置后会分离产生两层，位于下层的大酱和浮于上层是豆酱清，其中的豆酱清便是我们熟悉的酱油雏形。后来人们逐渐发现，液体的豆酱清要比糊状的豆酱更能提高菜品的鲜味，于是便开始改良酿造工艺，最终形成专门酿造酱油的方法。东南亚地区，尤其是越南等地流行的鱼露，本质便是将上面提到的肉食换成了当地更物美价廉的鱼类，进而制作出的鲜味物质。由此可见，即使人类文明穿越千年，历经多次大的变革，来自味蕾对鲜味的追求从未改变。传统酿造的酱油为何那么贵？脱胎于制酱工艺，传统制作酱油的方法和制酱很类似，首先是制曲，将提前留好的曲霉菌种与炒过的豆麦混合制成曲种，再将大豆煮熟冷却，曲种放入大豆中并使其在调节好的温度下发霉。曲种内部的霉菌在不断分裂生长的过程中，会分泌出大量的酶，这些酶会将大豆蛋白分解为各类氨基酸，在霉菌生长到一定一定规模后，便需要将霉菌用清水洗去，然后倒入事先准备后的高浓度盐水，或直接倒入食盐。接下来就是最累人和最磨人的步骤，人工每隔一段时间搅拌一次酱缸，这样做的目的是为了让酱缸内部的耐盐酵母获得氧气进而在缸内发酵。就这样，各种不同种类的酶共同作用于酱缸中的大豆，包括谷氨酸在内的各类鲜味物质不断增加，到了此时，煮熟的的大豆已经变成了浓稠的酱油醪（láo）。不过要想成为日常调味所用的酱油，还需要将酱油醪进行压榨过滤得到生酱汁，直接加热杀菌后便是生抽，如加上用焦糖、甘草增色调味，便是老抽了。传统酿造的酱油成本很大，仅中途发酵的时间就至少需要半年之久，期间的人工搅拌也是一笔不小的人工开销，我们可以回忆下去年热播的《芝麻胡同》中沁芳居制作酱菜时的制酱过程，其中便对人工搅拌的重要性进行了生动的描写。明白了这个道理，我们或许就能够理解为何市面上真正传统酿造的酱油会那么昂贵了，一瓶至少也要二三百元人民币。那我们常吃的十几块到几十块钱不等的酱油，又是怎么做出来的呢？工业制造，酱油的成分表中一目了然人类进入工业文明以后，商品经济的激烈竞争导致商家不断的试图压缩成本，以酱油为例，传统酿造方法采用的是整颗大豆，为了降低生产成本，便有人改用大豆榨油剩下的豆粕（pò），在笔者的东北老家，这东西可都是用来做猪饲料和田间肥料的。理论上，榨油只是脱去了大豆的油脂成分，其中的蛋白质大部分都被保留了下来，但在这个过程中，大豆需要经历蒸煮、粉碎和挤压等一系列工业流程，原本属于大豆的风味物质定然会有所损失，在此基础上加工的酱油自然没有整颗大豆味道丰富。如果我们在看一瓶酱油的成分表时，只有原料一栏简简单单写着“大豆”二字，才有可能是传统酿造酱油，其他的诸如“高蛋白豆片”、“大豆片”、“脱脂大豆”等名称都是豆粕的别称，是为了直接写豆粕太刺眼，被美化成了其他名字（套路深）。除了节省原料成本，时间成本也很重要，毕竟传统酱油半年左右的发酵期会严重限制产量，并推高生产成本，于是便有人想到直接利用盐酸来水解豆粕，这样的化学反应几乎可以瞬间将蛋白质水解成氨基酸，残余的盐酸只需要用碱性的苏打（碳酸钠）来中和掉就可以了。这样制作出来的“氨基酸溶液”再加上盐、和焦糖色素就可以装瓶出厂了，这种便是成本低的工业酱油。如果我们在酱油商标成分表中看到和一堆名字很长的化学添加剂（用来中和盐酸调节酸碱度的），便是化学酱油了，别说，价格的确是很便宜。这样做出来的产品，势必会含有一定对人体有害的成分，为了避免危害人体健康，便有人在传统酿造酱油和化学酱油之间进行了折中。根据前文的内容，我们知道用传统方法酿造酱油需要提前制曲，目的是为了产生能够分解大豆蛋白质的酶，后期的搅拌则是为了引入耐盐酵母，为了将这部分时间省去，干脆直接将盐、水、酶和酵母粉直接加入到豆粕中搅拌，让原料直接进入酱油酿造的最后环节。虽然说这种方法也算是一种酿造，但和传统方法已经无法相提并论了，因此它又被称为快速酿造法。快速酿造法这节省了大部分时间，但添加的酶和酵母菌种类很单一，所以制作出来的酱油同样没有传统酱油有风味。不过这并不会难住精明的商家，他们会用各类食品添加剂来丰富酱油的味道，甚至还有的厂家会对传统酿造酱油产生的废渣进行二次利用，将煮出来的生酱汁与其他各类酱汁（化学酱油、快速酿造酱油）进行混装，以便进一步降低成本，这类酱油又被称为调和型酱油。说了这么多非传统酿造酱油，那么真正的传统酿造酱油的成分表该是什么样子呢？其实很简单，最多就有四项而已，分别是：大豆、水、盐、砂糖明白了不同种类酱油之间的差别，也并不是说就一定要买传统酿造的酱油，毕竟几百块一瓶的价格不是每个家庭都能承受起的。换个角度，正是工业化方法的引入，才让酱油变得价格如此亲民，如此看来，这把双刃剑也不见得都是坏事。.5.22（午后）参考资料：《齐民要术》贾思勰
