很多人爱吃油炸食品，但又担心油量超标或用油不健康。于是空气炸锅横空出世，带着“低油”、“用户空气煎炸食物”、“兼顾健康美味”等大众喜爱的标签，深受美食爱好者的喜爱。但是有报道却说空气炸锅烹饪的食物含有致癌物质，这是怎么回事？先看看报道怎么说的加热会使食物产生“致癌物”丙烯酰胺，同时，在空气炸锅的“高速空气循环技术”作用下，挥发出来的油会粘在热管和风机上，下次工作的时候，这些油又被再次加热进入循环，从而成为“千滚油”。于是，食物中的致癌物就多了起来。先说说空气炸锅的工作原理空气炸锅的工作原理是“高速空气循环技术”。利用高温加热其内部的管道来让锅内空气升温，然后再用内部风机吹动高温空气加热食物，热空气在锅内不断循环。加热食物内部的油脂来煎炸食物，并将水分蒸发出来使食物脱水，最后变得金黄酥脆。如果是内部油脂较少的蔬菜，加一小勺油也能达到煎炸的效果。所以空气炸锅是什么？简单说就是自带风扇的烤箱。如果空气炸锅致癌，那烤箱也跑不了。对于报道中说到的千滚油：首先，空气炸锅用的是食物内部的油来“炸”食物的；其次，附着在热管和风机上的千滚油，那油要挥发吧。食物中绝大部分脂肪酸并不容易挥发，也不会随空气挥发进入空气炸锅的空气循环中。能够挥发的脂肪酸在食物中所占的比例是比较小的。而且能挥发的脂肪酸并不会留在锅中，一段时间后它们就会挥发到空气中。一斤肉中的可挥发性脂肪酸不超过0.5克，把挥发掉的算上也就0.2可吧不能再多了。报道中说到的致癌物：也就是丙烯酰胺，它是由葡萄糖、果糖等“还原糖”和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中产生的。说白了就是只要食物里含有碳水化合物和蛋白质，而且烹饪方法是高温加热，那就会不可避免地产生丙烯酰胺。所以“专家”是这么说的：空气炸锅的工作温度在℃-℃，加热食物时，温度一旦超过了℃，就会产生丙烯酰胺类的致癌物。说的没毛病，但我们平常煎、炸、烧、烤、爆、炒等烹饪方法也超过了℃了。而且有的报道还说空气炸锅烹饪的薯条致癌物超标，但是用油锅炸出来的薯条也是超标的（本身就是丙烯酰胺含量最高的食物之一）。我们来谈谈丙烯酰胺的剂量世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物，不过它的致癌性是理论上的。世界卫生组织估计的平均摄入水平是每人每天20-30微克，我国居民的丙烯酰胺日均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计）。日常烹饪的致癌物并不超标，目前也没有实验表面空气炸锅产生的致癌物比日常烹饪的多。而且有的空气炸锅有温控功能，可以控制合理的温度来减少致癌物的产生。虽然空气炸锅更健康，但大鱼大肉油炸食物并不是餐桌上的全部，平常做饭时多一些蒸煮炖、荤素搭配才是更健康的饮食。
