美拉德反应机理及应用

美拉德反应，又称羰氨反应或非酶褐变反应，是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应，是食品风味产生的主要来源之一。Maillard反应被认为是发生在食品加工过程中最重要的化学反应之一。它影响食品的质量特性，例如颜色，风味，营养价值，以及食品原料的物理一化学属性。美拉德反应产物(主要是含类黑精，还原酮以及含N、S、O的杂环化合物)是肉制品风味的主要来源，美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化性能，被用以代替酚类食用抗氧化剂，正逐渐引起人们的